Τετάρτη, 30 Δεκεμβρίου 2015

Σαμπάνια και φυσαλίδες: τι πρέπει να ξέρετε

Μιας και την Πρωτοχρονιά η σαμπάνια και τα αφρώδη κρασιά γενικότερα πρωταγωνιστούν, ας τα γνωρίσουμε λίγο καλύτερα, πριν τα ανοίξουμε.

Ποπ! Μια σαμπάνια ανοίγει. Ο φελλός της πετάγεται με ταχύτητα 48 χιλιόμετρα ανά ώρα και το 80% του διοξειδίου του άνθρακα που περιέχεται στο μπουκάλι ξεχύνεται στο χώρο. Για να απολαύσετε το αφρώδες κρασί στα καλύτερά του, φροντίστε να το πιείτε γρήγορα.
Το προσεκτικό άνοιγμα του μπουκαλιού είναι ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε ένα μπουκάλι αφρώδους οίνου, λέει ο Gérard Liger-Belair, ένας φυσικός, ο οποίος έχει γράψει ένα βιβλίο για το θέμα.
Ο Liger-Belair άρχισε να ενδιαφέρεται για την επιστήμη της σαμπάνιας, καθώς έπινε μια μπύρα στο πανεπιστήμιο του Παρισιού περισσότερα από 20 χρόνια πριν. Του άρεσε ο μικρός ξερός ήχος που κάνουν οι φυσαλίδες, ενώ σκάνε στην επιφάνεια. Του άρεσε, επίσης, ο τρόπος με τον οποίο προωθείται το άρωμα του ποτού στον αέρα.
Το λογικό θα ήταν ως φυσικός να ενδιαφερθεί να μελετήσει τις φυσαλίδες της μπύρας, αλλά ήταν Γάλλος φυσικός και έμενε στο Παρίσι. Τι άλλο θα μπορούσε να μελετήσει παρά τις φυσαλίδες της σαμπάνιας! Πήγε στο κοντινό Reims, στην καρδιά της Καμπανίας για να μελετήσει, να φωτογραφήσει και να πιει -ενίοτε- αυτό το μαγικό ποτό με τις φυσαλίδες.
Ενώ ήταν εκεί, παρατήρησε επίσης μια αλλαγή στον κόσμο της γεύσης. Μέχρι πρόσφατα, οι σαμπάνιες με τις μεγαλύτερες φυσαλίδες, θεωρούνταν καλύτερες. Όμως, σήμερα, πιθανότατα επειδή έχουν πολλαπλασιαστεί τα αφρώδη κρασιά που γίνονται με δευτερογενή ζύμωση, υπάρχει μια αυξανόμενη επιθυμία για αφρώδη με πιο μικρές φυσαλίδες.
«Οι δύο κύριοι παράγοντες που ευθύνονται για την φινέτσα των φυσαλίδων είναι το ποσοστό του διαλυμένου CO2 στην σαμπάνια και το ύψος του ποτηριού», λέει ο Liger-Belair.
Πόσο CO2 περιέχει κάθε σαμπάνια;
Ένα στάνταρ μπουκάλι σαμπάνιας περιέχει 9 γρ. διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα -αρκετή ποσότητα για να παραχθούν 20 εκ. φυσαλίδες. Αν το αφρώδες κρασί δεν περιέχει καθόλου CO2 τότε έχει επίπεδη, αδιάφορη γεύση. «Σε αυτό παίζει ρόλο και η ηλικία της σαμπάνιας», λέει ο Liger-Belair. «Οι φελλοί δεν προσφέρουν 100% σφράγισμα στη σαμπάνια και έτσι χρόνο με τον χρόνο διαφεύγει κάποια ποσότητα C02».
Άλλος παράγοντας μείωσης του CO2 είναι η ζάχαρη που προστίθεται στο μπουκάλι κατά τη δευτερογενή ζύμωση. Όσο περισσότερη ζάχαρη, τόσο περισσότερες φυσαλίδες. Οι ξηρές σαμπάνιες έχουν γενικότερα πιο φινετσάτο αφρισμό. Αυτός μπορεί να είναι ο λόγος που είναι της μόδας τα zero-dosage αφρώδη.
Στην Franciacorta, της Ιταλίας, οι οινοποιοί παράγουν ένα στυλ κρασιού που αποκαλούν σατέν, με λιγότερες φυσαλίδες. Ο Maurizio Zanella, πρόεδρος του κτήματος Ca 'del Bosco στην Franciacorta, εξηγεί γιατί: «Μπορείτε να συνδυάσετε αυτό το αφρώδες κρασί με φαγητό, χωρίς αναταράξεις στο στομάχι. Αυτά είναι κρασιά που από τη μια είναι ποιοτικά και από την άλλη μπορείτε να τα συνδυάσετε με φαγητό».

Ποιο ποτήρι είναι κατάλληλο για σαμπάνια;
Τα τελευταία χρόνια η μόδα έχει αλλάξει και από το ανοιχτό και ρηχό ποτήρι που υποτίθεται ότι σχεδιάστηκε με βάση το στήθος της Μαρίας Αντουανέτας έχει περάσει στο ποτήρι flute. Τα μακρόστενα ποτήρια flute χρησιμοποιούνται από τα εστιατόρια για να φανούν καλύτερα οι φυσαλίδες στα αφρώδη.
Καθώς οι φυσαλίδες ανεβαίνουν προς την επιφάνεια του ψηλού αυτού ποτηριού μεγαλώνουν σε μέγεθος και είναι πιο εντυπωσιακές στο μάτι. Γι’ αυτό τα ποτήρια τέτοιου είδους χρησιμοποιούνται για γάμους και γιορτές, όπου η επίδειξη μας ενδιαφέρει λίγο παραπάνω.
Ο διευθύνων σύμβουλος της Riedel, όμως, Riedel Maximilian, έχει κηρύξει πόλεμο στο ποτήρι flute. «Στόχος μου είναι το flute να μην υπάρχει καν την μέρα που θα πεθάνω», δήλωσε πρόσφατα και υποστηρίζεται από κορυφαίους παραγωγούς σαμπάνιας, συμπεριλαμβανομένης της Krug και της Dom Pérignon. Ο Olivier Krug εξηγεί ότι ένα flute δεν μπορεί ποτέ να εκφράσει τη γενναιοδωρία του Grande Cuvée του. Εργάστηκε με την Riedel για πέντε μήνες για να σχεδιάσει και να αναπτύξει ένα ειδικό ποτήρι για αφρώδη, το Le Joseph.
«Μου αρέσει το ποτήρι Riedel για τη σαμπάνια», λέει ο Hugh Davies, διευθύνων σύμβουλος της Schramsberg, ειδικός για τον αφρώδη οίνο, με έδρα τη Νάπα. «Είναι πιο κοίλο στο κάτω μέρος και λίγο πιο στενό στο χείλος. Αυτό μας βοηθά πραγματικά να απολαύσουμε το άρωμα του αφρώδους οίνου. Δεν είμαι οπαδός των πολύ ψηλών flute. Μπορούν να βοηθήσουν στην παρουσίαση των φυσαλίδων, αλλά δεν μας επιτρέπουν να εξερευνήσουμε τόσο καλά τα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού».

Πώς να διατηρήσουμε τις φυσαλίδες στη σαμπάνια όσο το δυνατόν περισσότερο;
Ο Liger-Belair εργάζεται επίσης για το σχεδιασμό του τέλειου ποτηριού σαμπάνιας. Προς το παρόν, ο ίδιος συνιστά να χρησιμοποιούμε ένα ποτήρι λευκού κρασιού για να απολαμβάνουμε το άρωμα, ρίχνοντας το κρασί στο ποτήρι από λίγο πιο ψηλά από ό,τι συνήθως. Όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο ροής, τόσο περισσότερες φυσαλίδες θα δούμε, ακόμη και αν το επίπεδο του διαλυμένου CO2 είναι το ίδιο.
Επίσης, αν θέλουμε καλύτερο οπτικό αποτέλεσμα καλύτερα να προτιμήσουμε τα ροζέ κρασιά. Οι φυσαλίδες της ροζέ σαμπάνιας φαίνεται ότι είναι πιο επίμονες, πιθανώς λόγω των τανίνων από το κόκκινο κρασί. Οι φυσαλίδες δεν στέκονται στις λείες γυάλινες επιφάνειες, αλλά σε μικροσκοπικά σωματίδια, όπως π.χ. τη σκόνη. Το αέριο του διοξειδίου του άνθρακα συσσωρεύεται εκεί, προσπαθώντας να ξεφύγει από το υγρό και να φτάσει στην επιφάνεια του ποτηριού.
Για να διατηρήσετε τις φυσαλίδες, θα πρέπει να ταπώνετε αμέσως τη φιάλη αφρώδους οίνου, ενώ βρίσκεται στον πάγο. Επίσης, πριν ανοιχτεί το κρασί θα πρέπει να μείνει σίγουρα για όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Όσο πιο σφιχτά σφραγισμένο είναι το κρασί, τόσο περισσότερες φυσαλίδες διατηρεί.
«Αναπόφευκτα, τη δεύτερη φορά που η σαμπάνια θα σερβιριστεί, το επίπεδο του διαλυμένου CO2 θα είναι μικρότερο από την πρώτη φορά» λέει ο Liger-Belair.
Δεν έχει σημασία τι πώμα χρησιμοποιούμε. Το CO2 θα διαφεύγει του υγρού και θα γεμίσει το χώρο κάτω από το φελλό. Όσο περισσότερο κρασί πίνουμε, τόσο περισσότερος χώρος μένει άδειος στο μπουκάλι και έτσι οι φυσαλίδες εξατμίζονται γρήγορα.
Αυτό σημαίνει, όπως είπαμε και στην αρχή, ότι πρέπει να δώσουμε προσοχή στην τεχνική ανοίγματος του μπουκαλιού. Εάν χαλαρώσουμε το φελλό, χωρίς φανφάρες και επιδειξιομανία, θα διατηρήσουμε τις πολύτιμες φυσαλίδες.
 

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου