Όλα όσα θέλετε να ξέρετε για το τηγάνισμα

Μπορεί να φαίνεται από τα πιο απλά και γρήγορα είδη μαγειρέματος, αλλά το τηγάνισμα, έχει κι αυτό τα μυστικά του.

Το τηγάνισμα είναι μια μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες. Σε οποιαδήποτε μορφή του οι αρχές είναι οι ίδιες και αυτό που διαφέρει, είναι το πόσο λίπος θα χρησιμοποιήσουμε. Μπορεί να φαίνεται από τα πιο απλά και γρήγορα είδη μαγειρέματος, αλλά στην πραγματικότητα το να πετύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, είναι αρκετά δύσκολο…

Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του τηγανίσματος είναι η ταχύτητα. Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι πολύ πιο γρήγορη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Επιπλέον, το λίπος προσφέρει μια τραγανή κρούστα και μια πλούσια γεύση, που για πολλούς είναι ακαταμάχητη.

Υπάρχει όμως, ένας προβληματισμός σχετικά με τις επιπτώσεις του τηγανίσματος στην υγεία μας.
Ανεξάρτητα από το πόσο υγιεινό είναι το φαγητό πριν μαγειρευτεί στο τηγάνι, θα... βγει με 5 έως 40% περισσότερο απορροφημένο λάδι. Αυτό είναι ένα σημαντικό μειονέκτημα. Ωστόσο όσοι αρέσκονται σε υγιεινή διατροφή, δε χρειάζεται να ανησυχούν όσο καταναλώνουν τηγανητά φαγητά περιστασιακά. Για να μάθετε πόσο απλά το καυτό λάδι μετατρέπεται καθημερινά σε... αμαρτωλές απολαύσεις, δεν έχετε παρά να εντρυφύσετε στην επιστήμη του τηγανίσματος παρακάτω…

Όταν το φαγητό μπαίνει στο λάδι

Τα τηγανισμένα τρόφιμα συνήθως μαγειρεύονται σε λάδι που έχει θερμανθεί στους 175 έως και 220 βαθμούς. Αν έχετε δει ποτέ τρόφιμα να πέφτουν σε ένα καυτό τηγάνι, τότε ξέρετε ότι αρχίζουν αμέσως να τσιγαρίζονται και να δημιουργούν φυσαλίδες. Φαίνεται σαν το λάδι να βράζει μόνο του, αλλά αυτές οι φυσαλίδες προκαλούνται από καυτό ατμό που βγαίνει από το φαγητό. Αυτή η ξαφνική αποβολή ατμού προκαλείται όταν το νερό, το οποίο βράζει στους 100 βαθμούς, χτυπά το λάδι που έχει θερμανθεί δύο φορές σε αυτή τη θερμοκρασία. Στην πραγματικότητα αυτή η εξάτμιση συμβαίνει τόσο γρήγορα και βίαια ώστε αν ήσασταν σε θέση να την παρακολουθήσετε σε μικροσκοπικό επίπεδο, θα βλέπατε πως μοιάζει με χιλιάδες εκρήξεις σε όλη την επιφάνεια των τροφίμων. Αυτή η εξάτμιση είναι σημαντική γιατί ο υδρατμός απωθεί το λάδι και το διατηρεί από το να διεισδύσει πέρα από την επιφάνεια και γιατί ο ατμός ψύχει το λάδι που περιβάλλει την τροφή, κερδίζοντας χρόνο για να μην καούν οι τροφές γύρω στις άκρες.

Όταν το φαγητό έχει τηγανιστεί

Καθώς όλο και περισσότερος ατμός δραπετεύει από το φαγητό, αφυδατώνεται η επιφάνειά του αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει πιο γρήγορα στο κέντρο της τροφής. Ο ατμός θα συνεχίσει να δραπετεύει, αλλά θα δείτε λιγότερες φυσαλίδες. Αυτό είναι ένα μήνυμα ότι το φαγητό σας είναι σχεδόν έτοιμο και η κρούστα είναι έτοιμη να στεγνώσει και να γίνει τραγανή. Μόλις το φαγητό σας αποκτήσει αυτό το χρυσαφί χρώμα που προτιμάτε, μπορείτε να το βγάλετε και να το σερβίρετε όπως επιθυμείτε!

Αντιμετωπίζοντας λιπαρότητα και υγρασία
 Αν η συνταγή σας λέει να θερμάνετε το λάδι στους 190 βαθμούς, μόλις προστεθεί το φαγητό, η θερμοκρασία θα πέσει αυτόματα στους 175, αλλά δεν υπάρχει κάποιο πρόβλημα σε αυτό.
Αν γεμίσετε το τηγάνι μπορεί ωστόσο να καταλήξετε κατεβάζοντας τη θερμοκρασία πιο κάτω από το αναμενόμενο και το φαγητό μπορεί να καταλήξει δυσάρεστα λιπαρό. Όταν το λάδι είναι πολύ δροσερό, οι εκρήξεις του ατμού που θα είχατε κανονικά όταν προσθέτετε τρόφιμα σε καυτό λάδι είναι λιγότερο ακραίες ή ακόμη χειρότερα ανύπαρκτες. Ο ατμός βγαίνει από το φαγητό πιο αργά απ’ ό,τι θα έπρεπε και χάνει τη δύναμή του να απωθεί το λάδι από τον ατμό. Για αυτό το λόγο οι συνταγές τονίζουν να προθερμαίνετε το λάδι πριν προσθέσετε το φαγητό.

Η υπερβολική λιπαρότητα μπορεί επίσης να προκληθεί από την κακή αποστράγγιση ή επειδή το φαγητό κάθεται για αρκετό διάστημα πριν το σερβίρισμα. Η ειρωνεία είναι ότι τηγανίζοντας κατά παρτίδες, που θεωρητικά μετριάζει τη λιπαρότητα, μπορεί να γίνει ο λόγος που τα φαγητά κάθονται πριν το σερβίρισμα. Η λύση είναι να διατηρήσετε τη ροή του ατμού. Αυτό συνήθως σημαίνει την άμεση μεταβίβαση του φαγητού σε ένα ζεστό (στους 90 βαθμούς) φούρνο μέχρι να το σερβίρετε.

Κρατώντας τον ατμό του φαγητού σας ζεστό επιβραδύνετε την κυκλοφορία του λαδιού μέσα σε αυτό, ενώ ταυτόχρονα εμποδίζετε ένα ακόμη δυσάρεστο αποτέλεσμα: την υγρασία. Η υγρασία είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα με τα τηγανητά τρόφιμα που έχουν παναριστεί. Όταν το φαγητό αρχίζει να γίνεται δροσερό, η υγρασία στο χώρο μεταξύ της κρούστας και του φαγητού μετατρέπεται σε σταγονίδια νερού αντί ατμού. Αυτό κάνει την κρούστα υγρή από μέσα προς τα έξω καταστρέφοντας την τραγανή φύση της.

Μια ματιά στο πανάρισμα
 Τα τηγανισμένα μπορούν να παναριστούν, είτε με χυλό είτε με ξηρά υλικά. Ο σκοπός αυτών των επικαλύψεων είναι η προστασία των τροφίμων από τις βίαιες αντιδράσεις στην επιφάνεια του τηγανίσματος, η διατήρηση της υγρασίας και η προσφορά μιας ευχάριστης γεύσης και υφής.
Το πανάρισμα με χυλό οδηγεί σε μια τραγανή και συχνά λεπτή κρούστα. Οι σχετικές συνταγές διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό έτσι ώστε τα αποτελέσματα να διαφέρουν ανάλογα με τα συστατικά. Για παράδειγμα το αλεύρι υψηλής γλουτένης έχει αποτέλεσμα μια «λαστιχένια» κρούστα, ενώ το αλεύρι χωρίς γλουτένη έχει ως αποτέλεσμα μια λεπτή και υπερ-τραγανή κρούστα. Η προσθήκη αυγών ή ζάχαρης στο μίγμα θα έχει αποτέλεσμα μια πιο σκοτεινή κρούστα η οποία μπορεί και να μην είναι επιθυμητή. Τα παναρίσματα με χυλό είναι ομαλότερα και έχουν μεγαλύτερη επιφάνεια από τα παναρίσματα με ξηρά υλικά και έτσι τείνουν να απορροφούν λιγότερο λάδι μαγειρέματος. Επίσης, τείνουν να προσφέρουν την καλύτερη προστασία για τα ευαίσθητα τρόφιμα.