Πώς η θερμοκρασία του φαγητού επηρεάζει τη γεύση

Τα καλομαγειρεμένα πιάτα που υπόσχονται να ταξιδέψουν τις αισθήσεις μας με την έντονη γεύση τους, είναι αρκετά. Σύμφωνα, όμως, με κάποιους επιστήμονες, η θερμοκρασία του φαγητού επηρεάζει και το πόσο γευστικό το αισθανόμαστε.

Ο καθηγητής μοριακής και κυτταρικής ιατρικής στο Πανεπιστήμιο του Leuven στο Βέλγιο, Karel Talavera Pérez, υποστηρίζει ότι η αντίληψη της γεύσης μας μειώνεται όταν η θερμοκρασία του φαγητού ξεπερνά τους 35 βαθμούς Κελσίου. Αυτό συμβαίνει γιατί, όταν τρώμε πιο ζεστό φαγητό, είναι πολύ πιθανό να ενεργοποιηθεί η ασπίδα προστασίας που έχει ο οργανισμός μας απέναντι στην αίσθηση του καψίματος.

Το 2005 δημοσιεύτηκε μια έρευνα που μελέτησε τη γεύση του τυριού cheddar, ανάλογα με τη θερμοκρασία του. Το τυρί σερβιρίστηκε σε θερμοκρασία 5 βαθμών Κελσίου, 12 βαθμών Κελσίου, 21 βαθμών Κελσίου κ.ο.κ. Όσο αυξανόταν η θερμοκρασία του, διαπιστώθηκε ότι η γεύση του αποκτούσε μια ξινίλα. Ακόμη, όσοι το δοκίμασαν, δυσκολευτήκαν να περιγράψουν τη γεύση του στις πιο υψηλές θερμοκρασίες.

Την ίδια χρονιά, ο Karel Talavera Pérez ανακάλυψε για το παγωτό ότι, όσο πιο ζεστό είναι, τόσο πιο γλυκιά γεύση έχει, ενώ, αντίθετα, η μπίρα γίνεται πιο πικρή, όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία της.

Αυτές οι διαφορές συμβαίνουν, γιατί ο δείκτης της γεύσης TRPM5, ο οποίος ορίζει το πόσο γλυκό ή πικρό είναι το φαγητό, στέλνει ισχυρότερο σήμα στον εγκέφαλο, όταν το φαγητό είναι ζεστό. Ωστόσο, οι μέχρι τώρα έρευνες δείχνουν ότι ο τρόπος που η θερμοκρασία επηρεάζει τη γεύση είναι πολύ πιο πολύπλοκος, αν λάβουμε υπ’ όψιν ότι η γλώσσα παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο.
Πιο συγκεκριμένα, το να «ζεσταίνουμε» ή να «κρυώνουμε» μέρη της γλώσσας μας μπορεί να δημιουργήσει την ψευδαίσθηση συγκεκριμένων γεύσεων. Για παράδειγμα, η απότομη εναλλαγή από κρύο σε ζέστη δημιουργεί συνήθως μια πιο γλυκιά γεύση.

Και το ποτό έχει τη σημασία του
Μη ξεχνάμε ότι και η θερμοκρασία του ποτού που συνοδεύουμε το φαγητό μας παίζει σημαντικό ρόλο. Ο νοτιαμερικανοί, συνηθίζουν να πίνουν πολύ κρύο νερό με τα γεύματά τους, οι Ευρωπαίοι επιλέγουν νερό σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ οι Ασιάτες ζεστό νερό ή τσάι.

Έρευνα που έχει δημοσιευτεί το 2013 έχει δείξει ότι, όταν φάμε αμέσως αφότου πιούμε κρύο νερό, μειώνεται η αντίληψη που έχουμε για το γλυκό, τη σοκολάτα και την κρεμώδη αίσθηση, και οι ερευνητές, με βάση αυτό, ψάχνουν να βρουν κατά πόσο η κατανάλωση του κρύου νερού παίζει ρόλο στην προτίμηση που δείχνει ο κόσμος σε γλυκές τροφές και γλυκίσματα.

Διαφορετική έρευνα από τον Charles Spence της Οξφόρδης έχει δείξει ότι πολύ συχνά μπορούμε να καταλάβουμε πότε το υγρό που μας βάζουν σε ένα ποτήρι είναι ζεστό ή κρύο, απλά ακούγοντας τον ήχο του καθώς πέφτει στο ποτήρι.