Λιπαρά τρόφιμα

Λιπαρά τρόφιμα και η ανατροπή όσων γνωρίζουμε γι’ αυτά
Σκεφθείτε τα πρώτα πράγματα που σας έρχονται στο μυαλό, όταν ακούτε για φαγητά με πλήρη λιπαρά, με βούτυρο ή με κορεσμένα λίπη.
Πάχος; Χοληστερόλη; Καρδιοπάθειες; Αρτηριοσκλήρωση; Bypass; Κι όμως! Μπορεί όντως αυτές να είναι οι πρώτες σκέψεις που έρχονται σε όλους μας αυτόματα, ωστόσο, όσο και αν δυσκολεύεστε να το πιστέψετε, είναι ολότελα λανθασμένες!
Για την ακρίβεια, η κατανάλωση κορεσμένων και πλήρων λιπαρών όχι μόνο είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του οργανισμού μας, αλλά είναι και πολύ πιο υγιεινή από την κατανάλωση τροφών μειωμένων λιπαρών. Πώς γίνεται να μη μας παχαίνουν τα λίπη και πώς βοηθάνε την υγεία μας; Πώς γίνεται να πιστεύουμε όλοι το αντίθετο; Διαβάστε παρακάτω το πρώτο μέρος της παρουσίασης!

Σύγχρονη «Πολιτικώς Ορθή Διατροφή»
Είμαι σίγουρος ότι η ιδέα πως τα λίπη δεν παχαίνουν και ότι δεν προκαλούν προβλήματα υγείας, ακούγεται εντελώς ξένη. Δεν είναι περίεργο αυτό, δεδομένου ότι περισσότερο από 50 χρόνια, αυτό ακριβώς είναι το μήνυμα με το οποίο βομβαρδιζόμαστε. Πώς ξεκίνησε αυτή η ιστορία;
Αυτό που θεωρούμε σήμερα ως σωστή διατροφή βασίζεται στην υπόθεση ότι θα πρέπει να μειώσουμε την πρόσληψη λιπαρών ουσιών και ιδιαίτερα κορεσμένων λιπών ζωικής προέλευσης.
Το 1911, η Procter and Gamble ξεκίνησε στις ΗΠΑ τη διαφημιστική προώθηση του προϊόντος Crisco. Το όνομα Crisco προέρχεται από τις λέξεις Crystalized Cottonseed Oil (κρυσταλλωμένο βαμβακέλαιο). Ήταν το πρώτο φυτικής προέλευσης μαγειρικό λίπος με trans λιπαρά (από υδρογονωμένο βαμβακέλαιο) που κυκλοφόρησε ποτέ στην αγορά τροφίμων.
Προηγουμένως, το Crisco χρησιμοποιούνταν στην παρασκευή κεριών και σαπουνιών. Ωστόσο, με την πτώση στις πωλήσεις κεριών που προκαλούσε τότε η διάδοση της ηλεκτροδότησης, η Procter and Gamble αποφάσισε να το προωθήσει ως νέο είδος μαγειρικού λίπους, το οποίο η εταιρεία παρουσίασε στην αγορά ως «αποκλειστικά φυτικής προέλευσης εναλλακτική λύση για το μαγείρεμα, πιο υγιεινής σε σχέση με τα ζωικά λίπη».
Την εποχή εκείνη, στις ΗΠΑ οι οικογένειες παρασκεύαζαν τα μαγειρευτά και τα ψητά φαγητά τους χρησιμοποιώντας λαρδί (χοιρινό λίπος) ή βοδινό ή αρνίσιο λίπος, καθώς και βούτυρο. Επίσης, πολύ μεγάλη διάδοση είχαν τα (εισαγόμενα από τη Νότια Ασία) κορεσμένα φυτικά έλαια φοινικέλαιο (palm oil) και λάδι καρύδας (coconut oil).
Η Procter and Gamble εξέδωσε ένα δωρεάν βιβλίο μαγειρικής με 615 συνταγές που έπιαναν από κέικ μέχρι σούπα αστακού, οι οποίες όλες απαιτούσαν στα υλικά τους μαγειρικό λίπος Crisco. Η εταιρεία κατάφερε κατά τη διάρκεια του 20αιώνα να δαιμονοποιήσει τα ζωικά λίπη, ενώ το Crisco και άλλα φυτικά έλαια με τρανς λιπαρά αντικατέστησαν σταδιακά τα κορεσμένα ζωικά λίπη και τα τροπικά έλαια που πριν κυριαρχούσαν στην αμερικανική διατροφή.
Το 1911, ένας Ρώσος ερευνητής δημοσίευσε μια μελέτη, η οποία έδειχνε ότι εάν κανείς εισήγαγε υψηλή δοσολογία χοληστερόλης σε κουνέλια, αυτά ανέπτυσσαν σύντομα αλλοιώσεις στον εσωτερικό χιτώνα των αρτηριών τους, παρόμοιες με της ανθρώπινης αρτηριοσκλήρωσης.
Κατά τη διάρκεια των δεκαετιών που ακολούθησαν, διενεργήθηκαν κι άλλες παρόμοιες μελέτες σε κουνέλια, οι οποίες κατέληγαν στο ίδιο αποτέλεσμα και χρησιμοποιήθηκαν ως αποδεικτικό στοιχείο των συνεπειών της χοληστερόλης.
Το 1948, στα πλαίσια προγράμματος χρηματοδοτούμενου από την κυβέρνηση, ερευνητές στο Framingham, της Μασαχουσέτης άρχισαν να παρακολουθούν περίπου 5.000 ανθρώπους, άντρες και γυναίκες, για να παρατηρήσουν την ανάπτυξη στεφανιαίας νόσου. Βρήκαν ότι οι άνθρωποι με αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης είχαν περισσότερες πιθανότητες να εμφανίσουν στεφανιαία νόσο και να πεθάνουν από αυτήν.
Έξι χρόνια αργότερα, η American Heart Association άρχισε να προωθεί αυτό που ονομάστηκε «συνετή διατροφή», όπου «το αραβοσιτέλαιο, η μαργαρίνη, το κοτόπουλο και τα ωμά δημητριακά θα έπρεπε να αντικαταστήσουν το βούτυρο, το λαρδί, το βόειο κρέας και τα αυγά».

Η «Υπόθεση περί Λιπιδίων»
Η βασική επιστημονική τεκμηρίωση της θεωρίας ότι υπάρχει άμεση συσχέτιση μεταξύ της ποσότητας κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης στη διατροφή και της εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, της επονομαζόμενης και ως «υπόθεσης περί λιπιδίων» προτάθηκε από έναν ερευνητή που ονομαζόταν Ancel Keys, στα μέσα της δεκαετίας του 1950. Τα αποτελέσματα φαίνονται στο διάγραμμα, το οποίο δείχνει ότι όσο αυξάνεται η κατανάλωση λιπών τόσο αυξάνονται οι θάνατοι από καρδιακές παθήσεις.
Ο Keys δημοσίευσε μια ακόμα πιο αναλυτική μελέτη το 1970, αυτή τη φορά με 7 χώρες: τρεις από την αρχική μελέτη (Ιταλία, Ιαπωνία, ΗΠΑ) και τέσσερις επιπλέον (Φινλανδία, Ελλάδα, Ολλανδία και Γιουγκοσλαβία). Η μελέτη αυτή παγιοποίησε την αντίληψη περί της συμβολής των κορεσμένων λιπών σε καρδιοπάθειες και την επιβλαβή αύξηση χοληστερόλης και οδήγησε στη λεγόμενη «Αναφορά McGovern».
Το λεγόμενο McGovern Report εκδόθηκε το 1977. Ήταν αποτέλεσμα των εργασιών της «Επίλεκτης Επιτροπής της Γερουσίας των ΗΠΑ για τις Ανθρώπινες και Διατροφικές Ανάγκες», με προεδρεύοντα τον Γερουσιαστή George McGovern. Η αναφoρά συνιστούσε τη μείωση πρόσληψης λιπαρών ουσιών και την αποφυγή τροφών πλούσιων σε χοληστερόλη. Έκτοτε, μέχρι ακόμα και σήμερα, αυτοί οι διατροφικοί στόχοι εξελίχθηκαν σε επίσημη κυβερνητική πολιτική στις ΗΠΑ και διαδόθηκαν σε όλες τις χώρες του Δυτικού Ημισφαιρίου.
Κοιτάζοντας προσεκτικότερα. Τα ολοκληρωμένα δεδομένα των 22 χωρών.
Μεταγενέστερες μελέτες έχουν αμφισβητήσει τόσο τα στοιχεία, όσο και τη μεθοδολογία του Keys, καθώς και τα συμπεράσματα της έρευνάς του. Οι πλέον επικριτικοί επισημαίνουν ότι ενώ, όπως γνωρίζουμε, είχε στοιχεία από 22 χώρες, χρησιμοποίησε τελικά στοιχεία μόνο από 6 απ’ αυτές, τα οποία «συμπτωματικά» ταίριαζαν περισσότερο με αυτό που ήθελε να αποδείξει.
Ακόμα χειρότερα, ακόμα και για αυτές τις 6 χώρες, υπήρχαν πολλές περιπτώσεις όπου η επιλογή του δείγματος δεν ήταν τυχαία, αλλά υποκειμενική και, επιπλέον, στο δείγμα λήφθηκαν υπόψη μόνο άντρες. Όπως βλέπουμε στο γράφημα με τα στοιχεία από όλες τις 22 χώρες, με την απεικόνιση που προκύπτει, η συσχέτιση που υποστήριζε ο Keys φαίνεται σημαντικά αποδυναμωμένη.
Ενδεικτικό του ότι κάτι μας διαφεύγει σε σχέση με τη διατροφή και την υγεία, θα ήταν εάν συγκρίναμε τα παραπάνω στοιχεία με δεδομένα που έχουμε από φυλές που φαίνεται να αμφισβητούν παντελώς το μοντέλο των χαμηλών λιπαρών – για την ακρίβεια, σύμφωνα με το μοντέλο των τροφών με χαμηλά λιπαρά, δεν θα έπρεπε καν να επιβιώνουν! Για παράδειγμα:Η διατροφή της φυλής Μασάι στην Κένυα και βόρεια Τανζανία συνίσταται από κρέας, γάλα και αίμα από βοοειδή• αποτελείται κατά 66% από κορεσμένα λίπη.
Από τους πρωταθλητές κατανάλωσης λιπαρών τροφών πρέπει να είναι οι Εσκιμώοι Ινουίτ στην Αρκτική. Η διατροφή τους αποτελείται κυρίως από κρέας φάλαινας και λίπος που αποτελείται κατά 75% από κορεσμένα λίπη• σύμφωνα με τα στοιχεία που έχουμε, οι Εσκιμώοι ζουν μια μακρά και υγιή ζωή, απαλλαγμένη από καρδιακές παθήσεις και καρκίνο.
Τα μέλη της φυλής Rendille στην έρημο Kaisut της βορειοανατολικής Κένυας, εξαρτώνται για την επιβίωσή τους από το γάλα και το κρέας καμήλας, καθώς και από ένα μείγμα που φτιάχνουν από αίμα και γάλα καμήλας, το οποίο είναι γνωστό ως «Banjo». Η διατροφή τους κατά 63% αποτελείται από κορεσμένα λιπαρά.
Τα μέλη της φυλής Τοκελάου ζουν μια χαρά, χωρίς καρδιολόγους, σε τρία νησιά ατόλλες που είναι τώρα μέρος της Νέας Ζηλανδίας. Η διατροφή τους αποτελείται από ψάρια και καρύδες, το οποίο σημαίνει ότι αποτελείται κατά 60% από κορεσμένα λιπαρά.
Αν ξαναπάρουμε το γράφημα με τα στοιχεία από τις 22 χώρες και προσθέσουμε αυτές τις 4 φυλές, σύμφωνα με τα στοιχεία της διατροφής τους και αντίστοιχα τους θανάτους από καρδιοπάθειες, οι θέσεις που θα κατείχαν φαίνονται σημειωμένες με γαλάζιο! Χμμμ !!! μάλλον το θέμα είναι πιο πολυδιάστατο απ’ ό,τι νομίζαμε.

Δεύτερη ματιά στις άλλες μελέτες κατά των κορεσμένων λιπαρών
Καταρχάς, η έρευνα με τα κουνέλια έχει κατηγορηθεί ότι συνέκρινε μήλα με πορτοκάλια. Η χοληστερόλη δεν υπάρχει στα φυτά, παράγεται μόνο από τα ζώα. Επομένως, εάν δώσεις χοληστερόλη σε κουνέλια, δίνεις σε ένα αυστηρά φυτοφάγο είδος (όπως τα κουνέλια) μια τροφή που δεν θα λάμβανε ποτέ στη φύση.
Τι μετράς ακριβώς σε αυτό το πείραμα; Την επίδραση μιας ξένης τροφής στον οργανισμό; Και με ποιον ακριβώς τρόπο, από αυτό το πείραμα επί φυτοφάγων ζώων, βγαίνουν συμπεράσματα που έχουν εφαρμογή σε σαρκοβόρα ή παμφάγα ζώα (όπως ο άνθρωπος) που έχουν εξελιχθεί να προσλαμβάνουν χοληστερόλη με τη διατροφή τους; Συμπέρασμα: το πείραμα έγινε με λάθος πειραματόζωα.
Όσον αφορά τη μελέτη Framingham, ερευνητές που συμμετείχαν αποκάλυψαν, το έτος 1987, στο περιοδικό «Journal of the American Medical Association», τα παρακάτω δύο σημαντικότατα ευρήματα:
1) μετά την ηλικία των 50, δεν παρατηρήθηκε συνολικά αύξηση θνησιμότητας, είτε στο γκρουπ με αυξημένη μέτρηση χοληστερόλης, είτε στο γκρουπ με μειωμένη μέτρηση χοληστερόλης.
2) Κατά τη διάρκεια των πρώτων 14 ετών της έρευνας, για ανθρώπους με μειούμενο επίπεδο χοληστερόλης, για κάθε 1% μείωση στα επίπεδα mg/dl της χοληστερόλης, εμφανιζόταν 11% αυξημένη συνολική πιθανότητα θανάτου μέσα στα επόμενα 18 χρόνια (JAMA1987;257:2176-2180).
Τέλος, το 1992, ο τρίτος διευθύνων της μελέτης Dr. William Castelli ανέφερε στο Archives of Internal Medicine: «Στο Framingham της Μασαχουσέτης, όσο περισσότερο κορεσμένο λίπος κατανάλωνε κανείς, όσο περισσότερη χοληστερόλη έτρωγε, όσο περισσότερες θερμίδες προσλάμβανε, τόσο χαμηλότερα επίπεδα ορού χοληστερόλης μετρούσαμε στο αίμα του.
Επιπλέον, διαπιστώσαμε ότι οι άνθρωποι αυτοί είχαν το χαμηλότερο βάρος και την περισσότερη φυσική δραστηριότητα» (Arch Int Med 1992;152:1371-2). Οι περισσότεροι γιατροί δεν έχουν ακούσει καν για αυτά τα συμπεράσματα, κυρίως λόγω του ότι οι οργανισμοί υγείας, ιδίως η American Heart Association, κυβερνητικές υπηρεσίες, καθώς και η φαρμακοβιομηχανία, τα έχουν παραβλέψει παντελώς.
Στο κάτω κάτω, η πώληση φαρμακευτικών σκευασμάτων με στατίνες (σ.σ. για την μείωση παραγωγής χοληστερόλης στον οργανισμό) είναι μια βιομηχανία των 25 δις δολαρίων το χρόνο. Για το παρασκήνιο της Αναφορά McGovern μπορείτε να ανατρέξετε στο YouTube: «The McGovern Report».

Πολιτική, συμφέροντα και η αρχή της αλλαγής
Προκαλεί μεγάλη εντύπωση, το πώς τα τελευταία 50 χρόνια η μελέτη του Keys έλαβε πολύ μεγαλύτερη δημοσιότητα απ’ ό,τι εκείνες που παρουσίαζαν εναλλακτικές απόψεις. Σαφώς, καθοριστικός παράγοντας ήταν ότι βρήκε αμέσως υποστηρικτές στις εταιρείες παραγωγής φυτικών ελαίων και επεξεργασμένων τροφίμων στις ΗΠΑ.
Όπως στις αστυνομικές ταινίες, για να βρεις τον ένοχο συνήθως αναζητάς εκείνον με το μεγαλύτερο όφελος. Στην περίπτωσή μας, η δαιμονοποίηση των κορεσμένων λιπαρών και η προώθηση των πολυακόρεστων και (υδρογονωμένων) τρανς λιπαρών, είχε τα εξής αποτελέσματα:
Κατ’ αρχάς εξάλειψε τον ανταγωνισμό εισαγόμενων φυτικών ελαίων στις ΗΠΑ, τα οποία ήταν κυρίως τροπικά έλαια (φοινικέλαιο και λάδι καρύδας). Ωφελημένες βγήκαν οι αγροτικές βιομηχανίες, οι οποίες παρήγαγαν ηλιέλαιο (ηλίανθος), αραβοσιτέλαιο (καλαμπόκι), σογιέλαιο και βαμβακέλαιο.
Στη συνέχεια, το ίδιο γεγονός έδωσε πράσινο φως στις βιομηχανίες τροφίμων να χρησιμοποιήσουν υδρογονωμένα φυτικά έλαια στα επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία είχαν μόλις ξεκινήσει να κάνουν την εμφάνισή τους (και ακόμα χρησιμοποιούνται με αυτό τον τρόπο, απλά δείτε πόσα από τα συσκευασμένα τρόφιμα που αγοράζετε αναγράφουν «φυτικά έλαια» στα συστατικά τους).
Αυτά τα έλαια ήταν πολύ φτηνότερα στην παραγωγή και πολύ πιο εύχρηστα στην επεξεργασία. Ωφελημένες οι εταιρείες τροφίμων. Οι εταιρείες αυτές, τα επόμενα χρόνια μετά τη δημοσίευση της μελέτης των «Έξι Χωρών», χρηματοδότησαν και προέβαλαν πληθώρα ερευνών, σχεδιασμένων έτσι ώστε να υποστηρίζουν την υπόθεση περί λιπιδίων.
Η ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Maryland, Mary Enig, Ph.D., ήταν μόνη της μέσα στην ακαδημαϊκή κοινότητα όταν προειδοποιούσε, ήδη από το 1978, σχετικά με τους κινδύνους των τρανς-λιπαρών οξέων. Το ιατρικό κατεστημένο, η κυβέρνηση, καθώς και οι βιομηχανίες τροφίμων και φαρμάκων υποβάθμισαν και εν πολλοίς αγνόησαν τα ευρήματά της, τα οποία έδειχναν ότι τα τρανς λιπαρά παρεμπόδιζαν κρίσιμες λειτουργίες των ενζύμων.
Μετά από 25 χρόνια αποσιώπησης των στοιχείων αυτών, και εν μέσω αυξανόμενων περιπτώσεων που αποδείκνυαν τους κινδύνους των τρανς λιπαρών, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) ανακοίνωσε το 2003 ότι αρχής γενομένης από το 2006, η βιομηχανία τροφίμων θα έπρεπε να αναγράφει στην ετικέτα των προϊόντων πόσα τρανς λιπαρά περιείχαν.
Το 2005, η κυβερνητική έκδοση «Οδηγίες Διατροφής» στις ΗΠΑ περιλάμβανε για πρώτη φορά σύσταση για μείωση της πρόσληψης τρανς λιπαρών. Το 2006, η Νέα Υόρκη έγινε η πρώτη πόλη των ΗΠΑ που απαγόρευσε τη χρήση τρανς λιπαρών στα εστιατόριά της.

Η οριστική διάψευση, 50 χρόνια μετά
Όλο και περισσότερες μελέτες και έρευνες ρίχνουν φως στην υπόθεση των κορεσμένων λιπαρών και αθωώνουν τις λιπαρές τροφές για σειρά από «κατηγορίες». Παραθέτω εδώ μόνο δύο (η έμφαση δική μου):

The American Journal of Clinical Nutrition (13.01.2010). Μετα-ανάλυση επιδημιολογικών μελετών (σ.σ. που αφορούσαν συνολικά 347.747 άτομα) έδειξε ότι δεν υπάρχουν σημαντικές ενδείξεις που να οδηγούν στο συμπέρασμα ότι τα κορεσμένα λίπη στη διατροφή συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου ή καρδιαγγειακής νόσου.
Αντιθέτως, περισσότερα δεδομένα απαιτούνται προκειμένου να αποσαφηνιστεί εάν ο κίνδυνος καρδιαγγειακών προβλημάτων πιθανώς επηρεάζεται από τις θρεπτικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για να αντικαταστήσουν τα κορεσμένα λίπη.

The New York Times (08.02.2006). Η μεγαλύτερη μελέτη που έγινε ποτέ με το ερώτημα αν μια χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά διατροφή μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου ή καρδιακής νόσου, καταλήγει στο συμπέρασμα ότι τελικά δεν έχει καμία επίδραση.
Στην ομοσπονδιακή μελέτη, κόστους 415 εκ. Δολαρίων, συμμετείχαν σχεδόν 49.000 γυναίκες ηλικίας 50 έως 79 οι οποίες παρακολουθήθηκαν για οκτώ χρόνια. Στο τέλος, αποδείχτηκε ότι, εκείνες οι γυναίκες που είχαν αντιστοιχιστεί σε μια διατροφή χαμηλή σε λιπαρά, είχαν ακριβώς τα ίδια ποσοστά εμφάνισης καρκίνου του στήθους, του παχέος εντέρου, καρδιακές προσβολές και εγκεφαλικά επεισόδια που είχαν και εκείνες που έτρωγαν ό,τι ήθελαν.
Αντιστρόφως ανάλογη σχέση κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και θανάτων από καρδιά, στην Ευρώπη (1998)
Βάσει στοιχείων μελέτης που έλαβε χώρα στην Ευρωπαϊκή Ένωση τη δεκαετία των ’00, η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών οξέων έχει αντιστρόφως ανάλογη σχέση με τους θανάτους από καρδιακές παθήσεις.
Πάλι με στοιχεία από την Ευρωπαϊκή Ένωση, στις χώρες Γεωργία, Τατζικιστάν, Αζερμπαϊτζάν, Κροατία, Μολδαβία, ΠΓΔΜ και Ουκρανία, η χαμηλή πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών οξέων φαίνεται ότι αυξάνει την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων.
Αντιθέτως, στις χώρες Αυστρία, Φινλανδία, Βέλγιο, Ισλανδία, Ολλανδία, Ελβετία και Γαλλία, η αυξημένη πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών φαίνεται ότι μειώνει την εμφάνιση των αντίστοιχων παθήσεων.

Χμμμ  !! τι περίεργο πράγμα είναι αυτό! Ενώ η κατανάλωση λιπαρών τροφών διαχρονικά μειώνεται, η παχυσαρκία αυξάνεται! Μα … τα λίπη δεν ήταν ανθυγιεινά και παχυντικά;
Γιατί αυξάνεται η παχυσαρκία, ενώ πέφτει η κατανάλωση «κακών» κορεσμένων λιπαρών και αυξάνεται η κατανάλωση «καλών» πολυακόρεστων λιπαρών; (Poly Unsaturated Fat Acids)
Σε αυτό το διάγραμμα που πιάνει από το έτος 1700 έως το 2000, φαίνεται η παράλληλη εξέλιξη της κατανάλωσης ζάχαρης με την εμφάνιση παχυσαρκίας. Υπάρχει βιολογικός μηχανισμός που να αποκαλύπτει συσχέτιση; (συμπεριλαμβάνεται και η κατανάλωση φρουκτόζης και παραγώγων της)