Τα λουκάνικα του... Ομήρου

Τα λουκάνικα είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης του κρέατος. Οι άνθρωποι έφτιαξαν τα πρώτα λουκάνικα γεμίζοντας στομάχια ή έντερα ζώων με αίμα, αρωματικά βότανα και λίπος.

Η παράδοση λέει πως το λουκάνικο αυτού του είδους, το οποίο θεωρείται ένα από τα πρώτα delicatessen, φτιάχτηκε από κάποιον που ονομαζόταν Αφθόνητος.

Πρώτη αναφορά σε αυτό το παρασκεύασμα γίνεται από τον Όμηρο. Σε μια παρομοίωση στην Οδύσσεια (υ 25-28, μετάφραση Α. Εφταλιώτη) λέει: «Καθώς άνθρωπος κοιλιά γεμάτη πάχος και αίμα, στριφογυρίζει στη φωτιά που ανάβει και δε βλέπει την ώρα να γοργοψηθεί, παρόμοια κι αυτός γυρνά μια εδώ μια εκεί».

Το λουκάνικο αυτό είναι ακόμη και σήμερα πολύ διαδεδομένο σε όλη την Ευρώπη. Στη Γαλλία και στο Βέλγιο ονομάζεται boudin noir και τρώγεται στο γεύμα ή στο δείπνο. Στις αγγλόφωνες χώρες ονομάζεται black pudding και το τρώνε στο πρωινό. Στην Ιταλία το λένε sanguinaccio, στη Ρωσία krovianka, στην Ισπανία και τη Λατινική Αμερική morcilla.

Γιατί, λοιπόν, αυτό το δημοφιλές λουκάνικο είναι σχεδόν άγνωστο στην Ελλάδα; Η εξήγηση βρίσκεται πίσω στον 10ο αιώνα, όταν αυτοκράτορας στο Βυζάντιο ήταν ο Λέων ΣΤ΄ο Σοφός, που απαγόρευσε την παραγωγή λουκάνικων με αίμα μετά από περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης. Αυτό ήρθε να επισφραγίσει τη γενικότερη αποστροφή της Ορθόδοξης Εκκλησίας προς την κατανάλωση αίματος ζώων, που ήταν άμεσα συνδεδεμένη με την ειδωλολατρία. Προφανώς αυτή η απαγόρευση εφαρμόστηκε τόσο αυστηρά, ώστε αυτά τα λουκάνικα εξαφανίστηκαν διά παντός από την Ελλάδα.

Έτσι, οι «αιματίες», δηλαδή τα λουκάνικα με βάση το αίμα, στα βυζαντινά χρόνια αντικαταστάθηκαν από τις «οματιές» (παρόμοια λουκάνικα χωρίς αίμα), τα οποία εξακολουθούν να φτιάχνονται ακόμη και σήμερα σε πολλά μέρη της Ελλάδας.

Βέβαια, εκτός από τα λουκάνικα αυτά, υπήρχαν και τα άλλα, που είναι γεμισμένα με ψιλοκομμένο κρέας, μπαχαρικά και λίπος. Παστά, καπνισμένα ή αποξηραμένα, μπορούσαν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα και ήταν πολύ αγαπητά σε όλους.

Μια βασική διαφορά ανάμεσα στα λουκάνικα που φτιάχνονται στην Ελλάδα και αυτά της υπόλοιπης Ευρώπης είναι πως πολλά ελληνικά εξακολουθούν να περιέχουν το αγαπημένο στους προγόνους μας πράσο και πολλά αρωματικά φυτά, ενώ τα ευρωπαϊκά περιέχουν μεγάλες ποσότητες ψωμιού.

Ας πούμε και δυο λόγια για την προέλευση της λέξης λουκάνικο. Η λέξη που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι ήταν «αλλάς» (γενική: του αλλάντος), εξ ου και η σημερινή λέξη «αλλαντικά».

Όμως από τον 4ο αιώνα άρχισε να χρησιμοποιείται και η λέξη «λουκάνικο», η οποία προέρχεται από την αρχαία ιταλική πόλη Λουκανία, τα αλλαντικά της οποίας ονομάζονταν λουκάνικα. Ο Απίκιος μας έχει διασώσει μια ωραία συνταγή για λουκάνικα Λουκανίας, την οποία παραθέτω λίγο απλοποιημένη:

Σε ένα γουδί τρίβουμε πιπέρι, κύμινο, απήγανο, μαϊντανό, διάφορα αρωματικά, καρπούς δάφνης και γάρο (σάλτσα ψαριού), τα ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο κρέας, προσθέτουμε άκοπο πιπέρι, άφθονο λίπος, κουκουνάρι και βάζουμε το μείγμα σε λεπτό έντερο.