7 ερωτήσεις για αγαπημένα μας πιάτα βρίσκουν απαντήσεις

 

Ποια η διαφορά της πράσινης από τη μαύρη ελιά;
Το βασικό στοιχείο που διαχωρίζει τις μαύρες από τις πράσινες ελιές είναι η στιγμή κατά την οποία τις μαζεύουν: τις πράσινες τις μαζεύουν πριν ωριμάσουν πλήρως, ενώ τις μαύρες τις αφήνουν να ωριμάσουν πάνω στο δέντρο.  Διαφέρει επίσης, ο τρόπος επεξεργασίας τους: οι πράσινες ελιές αφήνονται να μουσκέψουν σ’ ένα διάλυμα αλισίβας (βρασμένο νερό με στάχτη), μετά γίνεται η ζύμωση μέσα στην άλμη και σε κάποιες περιπτώσεις ακολουθεί το γέμισμά τους με κάποιο ξηρό καρπό ή λαχανικό. Οι μαύρες ελιές ακολουθούν τα ίδια στάδια επεξεργασίας, με εξαίρεση το τελευταίο, αφού σπάνια θα βρει κανείς μαύρες γεμιστές ελιές.

Από πού κατάγεται η πίτσα;
Αν πούμε ότι η πίτσα είναι ένα ζυμάρι με κάποιου είδους επικάλυψη, τότε τα στοιχεία μας δείχνουν ότι οι Πέρσες στρατιώτες, ήδη τον 5ο και 6ο αιώνα π. Χ., χρησιμοποιούσαν τις ασπίδες τους για ψήσουν πάνω σ’ αυτές τέτοια «ψωμιά».  Όμως κάποιοι διαφωνούν και εντοπίζουν τις ρίζες της πίτσας στο Βεζούβιο! Σε αρχαιολογικές ανασκαφές που πραγματοποιήθηκαν στην πόλη της Πομπηίας, στους πρόποδες του Βεζούβιου, οι αρχαιολόγοι βρήκαν υπολείμματα επίπεδης ζύμης, αλλά και «πιτσαρίες» της εποχής, εντός των οποίων βρέθηκαν τα απαραίτητα, για την παρασκευή της πίτσας, σύνεργα.  Έχει διασωθεί ακόμη μία συνταγή του Marcus Gavius Apicius, η οποία περιγράφει την παρασκευή ενός ψωμιού, επικαλυμμένου με κοτόπουλο, σκόρδο, τυρί, πιπεριά και λάδι. Τι άλλο να πούμε, παρά να παραδεχτούμε ότι η πίτσα είναι ιταλική;

Γιατί η μουστάρδα είναι κίτρινη;

Συχνά νομίζουμε ότι η μουστάρδα είναι κίτρινη, επειδή αυτό είναι το χρώμα του σιναπόσπορου, του σπόρου δηλαδή από τον οποίο παράγεται, ενώ στην πραγματικότητα αυτός είναι γκρίζος και καφέ. Αντίθετα, το έντονο κίτρινο χρώμα της το χρωστάει στις ρίζες του κουρκουμά, οι οποίες αναμειγνύονται με το σιναπόσπορο σε μορφή σκόνης, μαζί με ξύδι, νερό και αλάτι.
Η μουστάρδα ήταν δημοφιλές καρύκευμα για τους Ρωμαίους, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν ακατέργαστο ζωμό σταφυλιού για την παραγωγή του. Αργότερα, οι κάτοικοι μιας μικρής πόλης της Γαλλίας, της Ντιζόν, ήταν εκείνοι οι οποίοι αντικατέστησαν το σταφύλι με το ξύδι, δημιουργώντας έτσι την ομώνυμη ποικιλία.  Τελικά, μόλις το 1904 η μουστάρδα πήρε το σημερινό της χρώμα, χάρη στους πειραματισμούς του Αμερικανού George French, ο οποίος προσέθεσε τον πολύτιμο κουρκουμά και παρουσίασε το προϊόν του ως συνοδευτικό καρύκευμα για τα hot dog στην Παγκόσμια Έκθεση του St’ Louis. Του είμαστε ευγνώμονες.

Ποια η διαφορά του επιτραπέζιου από το χοντρό αλάτι;
Το αλάτι Kosher, στην Ελλάδα, είναι γνωστό ως χοντρό αλάτι. Η βασική διαφορά ανάμεσα σ’ αυτό και στο επιτραπέζιο είναι το μέγεθος των κόκκων τους: αν μπορούσατε να τα εξετάσετε κάτω από ένα μικροσκόπιο, θα βλέπατε ότι οι κόκκοι του επιτραπέζιου αλατιού είναι πιο λευκοί και έχουν ένα σχήμα κύβου, ενώ οι κόκκοι του αλατιού Kosher είναι πιο χοντροί και έχουν ακανόνιστο σχήμα. Επίσης, συνήθως το αλάτι Kosher δεν περιέχει χημικά πρόσθετα ή βελτιωτικά ροής, ούτε ιώδιου, σε αντίθεση με το επιτραπέζιο αλάτι, από το οποίο αφαιρούνται μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως το μαγνήσιο, το κάλιο και το ασβέστιο και προστίθενται βελτιωτικά ροής.
Ενδιαφέρον πάντως έχει ότι το αλάτι Kosher ονομάζεται έτσι επειδή χρησιμοποιείται στην παρασκευή κρέατος Kosher, δηλαδή κρέατος το οποίο προετοιμάζεται σύμφωνα με τον εβραϊκό νόμο, ο οποίος απαιτεί να έχει απομακρυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερο αίμα προτού αυτό μαγειρευτεί. Το χοντρό αλάτι, πράγματι, παραμένει αδιάλυτο στην επιφάνεια του κρέατος και απορροφά τα υγρά του. Αν λοιπόν σκοπεύετε να μαγειρέψετε ένα στεγνό κρέας, προτιμείστε να χρησιμοποιήσετε αλάτι Kosher.

Πώς δημιουργήθηκαν τα κουλουράκια με σταγόνες σοκολάτας;

Σε μια Αμερικανίδα χρωστάμε τα μπισκότα με σταγόνες σοκολάτας. Η Ruth Graves Wakefield ήταν μία διαιτολόγος η οποία, μαζί με το σύζυγό της, διατηρούσε το πανδοχείο Toll House Inn, κατά τη δεκαετία του ’30. Οι γαστριμαργικές δημιουργίες της Ruth ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής ανάμεσα στους επισκέπτες του πανδοχείου. Η Ruth λοιπόν, ένα βράδυ αποφάσισε να φτιάξει μια κλασική, αμερικάνικη συνταγή για κουλουράκια βουτύρου. Είχε ήδη ξεκινήσει όταν ανακάλυψε πως δεν είχε σοκολάτα ζαχαροπλαστικής. Η μόνη λύση ήταν να χρησιμοποιήσει κομματάκια σοκολάτας, τα οποία αντί να λιώσουν και να ενσωματωθούν στη ζύμη, όπως περίμενε η Ruth, διατήρησαν το σχήμα τους. Αυτό ήταν: τα πρώτα κουλουράκια σοκολάτας είχαν δημιουργηθεί και είχαν γίνει ανάρπαστα! Διαδόθηκαν μέσω ραδιοφώνου και ενός βιβλίου με συνταγές κι έκτοτε γλυκαίνουν τους απανταχού λιχούδηδες.

Υπήρξε στ’ αλήθεια μια γιαγιά Σμιθ που «έφτιαξε» τα μήλα Granny Smith;
Η γιαγιά Σμιθ πράγματι υπήρξε και ήταν Αγγλίδα μετανάστρια στην Αυστραλία, στα τέλη του 19ου αιώνα. Η αγρότισσα Maria Ann Σμιθ μετανάστευσε στο Σύδνεϋ, μαζί με τον άντρα της, όπου, γύρω στα 1855 αγόρασαν ένα κομμάτι γης και άρχισαν να το καλλιεργούν. Η Σμιθ καλλιεργούσε επί πολλά χρόνια τις δικές της ποικιλίες μήλων, όπως έκαναν άλλωστε και όλοι οι γείτονές της. Το 1868, όταν η ίδια ήταν 69 ετών, ανακάλυψε ένα δέντρο του οποίου οι καρποί ήταν διαφορετικοί από τους υπόλοιπους. Φυσικά, άρχισε να το καλλιεργεί αμέσως. Τα Granny Smith μήλα διαδόθηκαν στους καταναλωτές της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας, πήραν βραβεία, εντάχθηκαν στη λίστα με τα εξαγόμενα από την Αυστραλία προϊόντα και έφτασαν μέχρι την Ευρώπη και τη Μεγάλη Βρετανία, στα μέσα της δεκαετίας του ‘30. Η ίδια η γιαγιά Σμιθ δεν έζησε για να δει το θρίαμβο των καρπών της, όμως έμεινε στην ιστορία ως η γυναίκα που ανακάλυψε μία απ’ τις πιο εύγεστες ποικιλίες μήλου.

Η λευκή σοκολάτα είναι αληθινή σοκολάτα;

Αν ρωτούσατε εμάς, θα σας λέγαμε «ναι», μ’ ενθουσιασμό. Οι ειδικοί όμως, θα διαφωνούσαν. Υπάρχουν πολύ συγκεκριμένες αναλογίες των συστατικών που «φτιάχνουν» τη σοκολάτα, ώστε να ξέρουμε αν ένα προϊόν είναι αληθινά σοκολατένιο ή όχι. Έτσι, η άσπρη σοκολάτα θα έπρεπε να περιέχει τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο, τουλάχιστον 14% γάλα σε σκόνη, 3,5% λίπος γάλακτος και όχι περισσότερο από 55% ζάχαρη ή άλλου είδους γλυκαντικό.  Αλλά ακόμα κι αν κάποιος συμπεριλάβει όλα αυτά τα συστατικά στην άσπρη σοκολάτα και πάλι δε θα χαρακτηριστεί ως αληθινή σοκολάτα, εκτός αν σ’ αυτή προστεθούν λικέρ σοκολάτας και κομμάτια κακάου – κάτι που δε γίνεται. Δεν πειράζει, εμείς εξακολουθούμε να την απολαμβάνουμε – και μάλιστα σα σοκολάτα!