Οι Αόρατοι Κυρίαρχοι

Το να στέκεσαι μπροστά στον πάγκο του κρεοπωλείου και να ελέγχεις την ποιότητα του κρέατος με το κινητό σου προτού το αγοράσεις είναι αυτή τη στιγμή επιστημονική φαντασία για τους περισσότερους. Οχι όμως για όλους. Διότι υπάρχουν εργαστήρια όπου αυτό αποτελεί αντικείμενο έρευνας. Σήμερα θα κάνουμε τη γνωριμία με ένα ελληνικό ερευνητικό εργαστήριο που ασχολείται με τους μικροοργανισμούς τους εγκατεστημένους και ευημερούντες επάνω στις τροφές μας.

Θα μάθουμε όχι μόνο τις τελευταίες απόψεις για την αντιμετώπισή τους, αλλά και ότι το «ψεκάστε – σκουπίστε – τελείωσαν» για τους βλαβερούς μικροοργανισμούς της κουζίνας μας δεν ισχύει από τη στιγμή που θα εμφανισθούν τα απειλητικά βιοϋμένια, κοινότητες μικροοργανισμών δηλαδή που ρίχνουν άγκυρα στον πάγκο μας και δύσκολα τις ξεκολλάς. Θα συμπληρώσουμε τις γνώσεις μας με ένα μικρό λεξικό μικροοργανισμών, πληροφορίες για τον πραγματικό ρόλο του ΕΦΕΤ, το τι φοβάται ένας ειδικός όταν πρόκειται εκείνος να καταναλώσει μια τροφή και τι να προσέχουμε για να έχουμε την υγεία μας.

Για να φθάσεις στο γραφείο του καθηγητή κ. Γ.- I. Νυχά στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, περνάς πρώτα από μια μεγάλη αίθουσα όπου επικρατεί απόλυτη ησυχία, αν και βρίσκονται εκεί μέσα περίπου δέκα άνθρωποι. Εχοντας βγάλει ρίζες πια ύστερα από τις ατέλειωτες ώρες μπροστά στις οθόνες των υπολογιστών τους, είναι κυρίως μεταπτυχιακοί ερευνητές και κάθονται εκεί σχεδόν αμίλητοι και προσηλωμένοι σε αυτό που κάνουν. Δουλειά τους είναι, με διαφόρους αλγορίθμους και άλλα μαθηματικά εργαλεία, να επεξεργάζονται τα στοιχεία από τις μετρήσεις που έχουν πραγματοποιηθεί στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων, έναν ερευνητικό χώρο όπου θα βρεις από συσκευασμένα μπιφτέκια, μαριναρισμένα προϊόντα κρέατος, παιδικές κρέμες ως βαζάκια με πάστα ελιάς, στριμωγμένο είναι η αλήθεια σε διάφορους άλλους υπόγειους χώρους του Γεωπονικού Πανεπιστημίου.

Ψάχνουν για τρόπους διατήρησης των τροφίμων μακριά από αόρατους αλλά παθογόνους για τον άνθρωπο μικροοργανισμούς. Και υπολογισμοί που γίνονται εντός και εκτός Ελλάδος δίνουν μια κατά προσέγγιση βέβαια αλλά σίγουρα απογοητευτική εικόνα. Περίπου το ένα τρίτο των παραγόμενων τροφίμων σε όλον τον κόσμο αλλοιώνονται προτού φθάσουν να καταναλωθούν και υπεύθυνοι είναι διάφοροι μικροοργανισμοί.

Πριν την πρώτη δαγκωνιά
Είμαι κι εγώ από αυτούς που πίστευαν πως όταν κάποιος είναι επιφορτισμένος με τον έλεγχο της καταλληλότητας διαφόρων τροφίμων, το καλύτερο που έχει να κάνει για να δικαιολογήσει τη θέση του είναι να εμφανίζεται ακριβώς την κατάλληλη στιγμή. Και πότε είναι αυτή; Ακριβώς μόλις εγώ, ο ανυποψίαστος καταναλωτής πάω να ρίξω την πρώτη δαγκωνιά σε ένα σάντουιτς πολυεπίπεδο (και πολυπολιτισμικά) προικισμένο με διάφορα διατροφικά στολίδια. Να πάρει ο ελεγκτής αστραπιαία ένα (πολύ μικρό, εννοείται) δείγμα από την άλλη άκρη και σε δευτερόλεπτα να μου δώσει σήμα ότι είναι εντάξει, ότι μπορώ να συνεχίσω άφοβα την καταβρόχθισή του. Ή τέλος πάντων οι ελεγκτές να είναι συνέχεια παντού όπου διακινούνται τρόφιμα ή προσφέρονται φαγητά, να πραγματοποιούν δειγματοληψίες και να δίνουν διαταγές για απόσυρση ή όχι. Τα ανάλογα περιμένει νομίζω και κάθε άλλος, όχι πολύ καλά πληροφορημένος, καταναλωτής και από ένα εργαστήριο που ψάχνει προσεκτικά το τι γίνεται με όσα βάζουμε στο στόμα μας και από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, τον γνωστό μας ΕΦΕΤ.

Οπως όμως μου εξηγεί ο καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας κ. Νυχάς, οι επιστημονικές έρευνες γύρω από την καλή κατάσταση, τη συσκευασία και τη διατήρηση των τροφίμων θέλουν να πάμε πολύ πιο μακριά και οι «δράστες» να συλλαμβάνονται πολύ προτού φθάσουν στο στόμα μας. Εχουν εκπονηθεί εργασίες που με τον εντοπισμό νέων εχθρών ή αναδυόμενων παλαιών θέλουν να δημιουργήσουν αντίστοιχα εντελώς διαφορετικές νοοτροπίες.

Οι αόρατοι καταπατητές
Κυριακή νωρίς το πρωί στο Εθνικό Ιδρυμα Ερευνών. 6η Εθνική Συνδιάσκεψη της Mikrobiokosmos Society. Απρίλιος του 2015. Αξιζε να χάσεις λίγο από τον κυριακάτικο ύπνο σου για να δεις τον ίδιο τον γάλλο ερευνητή Romain Briandet και τις εικόνες που έχει να παρουσιάσει σε σχέση με τα εξαιρετικά παθογόνα για τον άνθρωπο βιοϋμένια, τα γνωστά και ως biofilms. Ασχολείται περισσότερο από 20 χρόνια με αυτά και έχει καταφέρει πλέον να «φωτογραφίζει» τον τρόπο με τον οποίο σχηματίζονται και τη συμπεριφορά τους σε δύσκολες καταστάσεις. Δηλαδή όταν ο άνθρωπος χρησιμοποιεί διάφορα απορρυπαντικά ή αποστειρωτικά μέσα και εκείνα, αντί να υποχωρούν, θεριεύουν.

Το βιοϋμένιο είναι μια κοινότητα μικροοργανισμών που ρίχνουν άγκυρα κυριολεκτικά σε μια στερεή επιφάνεια, είτε λεία είτε με μικροκοιλότητες, και όχι μόνο δημιουργούν εκεί μια ζωντανή αποικία αλλά και εκκρίνουν ειδικές ουσίες με ιδιότητες ανάλογες των μοντέρνων πλαστικών. Εξασφαλίζουν έτσι έναν σκελετό ικανό να κάνει ακόμη πιο ισχυρή την παρουσία τους και είναι σαν να καταπατούν αυθαίρετα μια περιοχή και αμέσως ξεκινούν να χαράζουν δρόμους, να φτιάχνουν στοές, κανάλια επικοινωνίας, ακόμη και για διανομή θρεπτικών ουσιών. Και όλα αυτά να είναι εντελώς αόρατα με γυμνό μάτι, αφού πιάνουν επιφάνειες με πάχος μόλις μερικών εκατομμυριοστών του μέτρου.

Περιπλανώμενοι και πολυμήχανοι
Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μας είναι οικείοι στη λεγόμενη «πλαγκτονική» τους μορφή. Δηλαδή περιπλανώμενοι, κυρίως σε υγρό περιβάλλον (από την ελληνική λέξη πλαγκτός-ή-όν που τη δανείστηκαν οι ξένοι και μας την επέστρεψαν ως αντιδάνειο. Πολύπλαγκτος ήταν αυτός που περιπλανήθηκε πολύ, όπως ο Οδυσσέας). Οταν βρουν μια σταθερή επιφάνεια που μπορεί να είναι τα δόντια μας, τα κόκαλά μας, ένας καθετήρας, μια ροδέλα σε κάποιο ενδοσκόπιο ή μια επιφάνεια κοπής κρέατος ή ακόμη και πάγκος της κουζίνας ή και τα σφουγγαράκια για το πλύσιμο των πιάτων μας, αρχίζουν και συσσωρεύονται χωρίς να ενεργοποιούνται. Υπάρχει όμως κάτι που ονομάζεται «κυτταρική διεπικοινωνία» (quorum sensing – QS) και πραγματοποιείται με την ανταλλαγή χημικών σημάτων.

Μόλις λοιπόν τα σήματα που ανταλλάσσονται δείξουν ότι έχει συγκεντρωθεί ένας κρίσιμος αριθμός, απαραίτητος για την επιβίωση, δίδεται το σήμα για την οριστική εγκατάσταση και την ανάπτυξη της κοινότητας. Εκκρίνεται μια πολυμερισμένη ουσία (πολυμερές = ένα μόριο που αποτελείται από εκατοντάδες ή και χιλιάδες όμοιες επαναλαμβανόμενες μονάδες).
Η ουσία αυτή δημιουργεί έναν πολύ ανθεκτικό σκελετό. Και όπως μας έδειξε ο R. Briandet, στη συνέχεια έχουμε ιστορίες τρόμου. Διότι η κοινότητα μπορεί να αναπτύξει αντοχή σε ισχυρά αποστειρωτικά μέσα, όπως είναι το χλώριο και το υπεροξείδιο του υδρογόνου, και πολύ περισσότερο στα συνηθισμένα απορρυπαντικά. Παθογόνοι μικροοργανισμοί να κρύβονται μέσα σε αχανείς(!) στοές, ενώ όταν αυξηθεί αρκετά το βιοϋμένιο, πάλι με χημικά σήματα, αποσπώνται ολόκληρα κομμάτια από αυτό και πηγαίνουν να μολύνουν λίγο πιο πέρα.

Η ανθρώπινη αντικατασκοπεία
Για την τωρινή έρευνα σχετικά με τα βιοϋμένια, τα οποία απασχολούν τους ερευνητές εντατικά εδώ και τουλάχιστον είκοσι χρόνια, ο κ. Νυχάς μάς λέει: «Χρησιμοποιώντας κατάλληλα τα μηνύματα QS, έχουμε καταφέρει στο εργαστήριό μας να επιβραδύνουμε τη δημιουργία των κοινοτήτων αυτών. Η πρόσληψη από τις μικροβιακές κοινότητες των ηθελημένα λανθασμένων μηνυμάτων μας, επιτρέπει να τα ελέγξουμε καλύτερα. Είναι σαν να τους λέμε ότι θα συγκεντρωθούμε στην Ομόνοια κι εμείς έχουμε πάει στο Σύνταγμα.
Ο χρόνος που θα τους κοστίσει να έρθουν στο Σύνταγμα, μας επιτρέπει να τα καθυστερήσουμε. Αυτή η “τακτική” των λανθασμένων σημάτων έχει βρει πολλούς υποστηρικτές και στην Ιατρική και γι’ αυτό θεωρούνται φάρμακα νέας γενιάς, ουσίες που καταφέρνουν να αντιμετωπίσουν ασθένειες χωρίς τη δημιουργία ανθεκτικών στελεχών όπως συνέβαινε ως τώρα στην περίπτωση των αντιβιοτικών».

Ρίγανη, θυμάρι και άλλες «συσκευασίες»
Ρίγανη, θυμάρι και τα αιθέρια έλαιά τους είναι πρώτης τάξεως συντηρητικά των τροφίμων, αναστέλλοντας την ανάπτυξη των μικροοργανισμών
Οπως λέει ο κ. Νυχάς: «Στο εργαστήριό μας έχουμε καταφέρει να διατηρήσουμε προϊόντα αντικαθιστώντας τα ανεπιθύμητα από τους καταναλωτές χημικά συντηρητικά με φυσικά προϊόντα, όπως αιθέρια έλαια από ρίγανη, θυμάρι κ.ά. Αυτά τα φυσικά εκχυλίσματα όταν ενσωματωθούν κατάλληλα στις συσκευασίες περιορίζουν και πολλές φορές αναστέλλουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, με άμεσο αποτέλεσμα την επέκταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων. Καθιστώντας επίσης τα προϊόντα αυτά περισσότερο ασφαλή από τις επιθέσεις ορισμένων παθογόνων παραγόντων».

Στο εργαστήριο δοκιμάζονται διάφορες κλειστές συσκευασίες, που θα έχουν ενσωματωμένη μια κάψουλα με αιθέριο έλαιο. Και αυτή η ουσία θα διαχέεται με αργό ρυθμό κρατώντας σε καλή κατάσταση το περιεχόμενο. Είναι κάτι που έχει αφάνταστες δυνατότητες σε μια πρώτη προσέγγιση. Διότι επιτρέπει να διατηρούνται καλά, χωρίς την επέμβαση ανεπιθύμητων χημικών ουσιών, τα τρόφιμα. Και έτσι, φθάνοντας ως το Διάστημα και την τροφή των αστροναυτών κατά τη μακροχρόνια παραμονή τους στους διαστημικούς σταθμούς, αυτή να αποκτήσει ένα μεγαλύτερο κομμάτι που θα είναι νωπό. Και άρα πιο ορεκτικό από τη συμπυκνωμένη. Που συνηθίζεται πολύ σε αυτά τα ύψη.

Ελεγχος του κρέατος από το κινητό
Ακόμη δεν είναι υλοποιημένο σε όλη του τη σύλληψη το σχέδιο για την ποιοτική εξέταση του κρέατος από μακριά, αλλά όταν ολοκληρωθεί, όπως το έχουν σκεφθεί οι άνθρωποι του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων, υπό την καθοδήγηση του επίκουρου καθηγητή Στάθη Πανάγου, θα μπορεί ο καταναλωτής μπροστά στη βιτρίνα με τα προσφερόμενα είδη να στρέψει το κινητό του τηλέφωνο και η εικόνα του κομματιού που τον ενδιαφέρει να ταξιδέψει εικονικά στο Διαδίκτυο (cloud), όπου θα γίνεται αυτόματα και αστραπιαία η αξιολόγηση της ποιότητάς του και αν πρόκειται για κιμά σε ένα έτοιμο παρασκεύασμα να δίνει τη σύσταση – τόσο μοσχαρίσιο, τόσο χοιρινό -, μαζί και με άλλα χρήσιμα στοιχεία, όπως ήταν στην περίπτωση της ανάμειξης με κρέας αλόγου ή χοιρινού.

Σήμερα πάντως υπάρχει η δυνατότητα χρησιμοποίησης μη παρεμβατικών οργάνων, δηλαδή με απλά λόγια δεν χρειάζεται να παίρνουν δείγματα και να τα στέλνουν για ανάλυση στο εργαστήριο περιμένοντας μία-δύο ημέρες για απαντήσεις ως προς τη μικροβιολογική ποιότητα του προϊόντος. Λύση στο θέμα αυτό επιχειρείται να δοθεί μέσα από το ερευνητικό έργο με το ακρωνύμιο iMeatSense (υπάρχει και σχετική ιστοσελίδα με το ίδιο όνομα). Συγκεκριμένα, χρησιμοποιώντας έμμεσες, γρήγορες, μη επεμβατικές τεχνικές όπως είναι η ανάλυση μιας εικόνας ενός κρέατος, αυτή θα πρέπει να μπορεί να μας πληροφορήσει για τη μικροβιολογική ποιότητα, τη φρεσκότητα του κρέατος, ακόμη και για την αυθεντικότητα. Δηλαδή αν το κρέας έχει αναμειχθεί με άλλα είδη κρέατος που είτε μπορεί να είναι επικίνδυνα για την υγεία ή εμμέσως επιβαρύνει οικονομικά δυσανάλογα τον καταναλωτή.

Τα αποτελέσματα ως αυτή τη στιγμή είναι εξαιρετικά αισιόδοξα, αφού ο συσχετισμός της εικόνας με τη μικροβιολογική ποιότητα ήταν σημαντικός, όπως και σαφής ήταν ο διαχωρισμός μεταξύ χοιρινού, μοσχαρίσιου και μείγματος (σε αναλογία 10%-80%). Επιπλέον το Εργαστήριο στοχεύει να βοηθήσει τη βιομηχανία των τροφίμων αλλά και τα σουπερμάρκετ να ξέρουν, αν το θέλουν βέβαια, σε τι κατάσταση βρίσκεται εκείνη τη στιγμή το κρέας τους και πόσο χρόνο έχει ακόμη προτού φθάσει να γίνει ακατάλληλο, ώστε να κάνουν προσφορές της τελευταίας στιγμής και να γλιτώσουν αρκετά χρήματα, ενώ ο καταναλωτής θα μπορεί να πάρει πιο φθηνό κρέας χωρίς αυτό να έχει φθάσει να είναι επικίνδυνο ή αλλοιωμένο. Παρόμοιες προσεγγίσεις μπορεί να εφαρμοστούν και για άλλα ζωικά προϊόντα, π.χ. ψάρια.

Από το εργαστήριο στο ράφι
Κλείνοντας πίσω σου την πόρτα και φεύγοντας από το Εργαστήριο της Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων, επιστρέφεις στο σήμερα. Δεν μπορείς ακόμη με ένα κινητό στο χέρι να καταλαβαίνεις σε τι κατάσταση είναι οι διάφορες τροφές λίγο προτού τις καταναλώσεις ή λίγο προτού τις αγοράσεις. Δεν μπορείς ακόμη έτσι στα όρθια να διαπιστώσεις την τυχόν νοθεία στον κιμά, στο μέλι, στο ελαιόλαδο. Αλλά υπάρχουν άνθρωποι που εργάζονται εντατικά επάνω σε όλα αυτά, όπως μόλις διαπιστώσαμε.
Αυτό όμως που είναι κάπως απογοητευτικό είναι το ότι λίγες εταιρείες παραγωγής και διακίνησης τροφίμων εδώ στην Ελλάδα έχουν καταλάβει πως όλες αυτές οι μέθοδοι άμεσης διαπίστωσης της κατάστασης ενός τροφίμου και οι νεωτεριστικές συσκευασίες δεν είναι πάντοτε κόντρα στα συμφέροντά τους. Ζητείται λοιπόν και από εμάς τους καταναλωτές μια καλύτερη συνεργασία μεταξύ ερευνητικών εργαστηρίων και βιομηχανίας, που θα μπορούσε ίσως να καταλήξει και σε μια πιστοποίηση τυπωμένη φαρδιά-πλατιά στην ετικέτα. Από αυτούς που έχουν βαλθεί να κυνηγούν σε καθημερινή βάση τους καλούς, τους κακούς και τους άσχημους.

Ο «φόβος» του καθηγητή μπροστά στους μικροοργανισμούς
Στην ερώτηση πώς αισθάνεται όταν μπαίνει σε ένα μαγαζί όπου προσφέρεται φαγητό και οι συνθήκες υγιεινής δεν φαίνονται να είναι και οι καλύτερες ο κ. Νυχάς απαντά: «Τρώω. Δεν φοβάμαι τους μικροοργανισμούς γιατί:
1. Είναι μέρος της ζωής μας, αποτελούν ένα είδος link μεταξύ της ζωής και του θανάτου.
2. “Φιλοξενούμαι” από αυτούς. Διότι, όπως ο καθηγητής Jonathan Eisen του Πανεπιστημίου Davies USA αναφέρει χαρακτηριστικά για τους μικροοργανισμούς, “we are them – they are us”. Οι τροφές, το περιβάλλον, η ηλικία μας, μεταξύ άλλων, επηρεάζουν την ταυτότητα των μικροοργανισμών που μας συναποτελούν, γεγονός που επιδρά στην υγεία μας. Σε αντίθεση με το τι πιστεύει η κοινή γνώμη, κάποιοι μικροοργανισμοί έχουν μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην υγεία μας.
3. Πιο πολύ φοβάμαι άλλα πράγματα, όπως αν δω ότι σε ένα μαγαζί να κόβουν αδιάκριτα με το ίδιο μαχαίρι κοτόπουλο και άλλα είδη κρέατος.
4. Επίσης φοβάμαι πολύ τις μυκοτοξίνες. Που δεν είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί αλλά τοξικές ουσίες χαμηλού μοριακού βάρους. Αυτές παράγονται από διάφορους μύκητες (Aspergillus, Fusarium, Penicillium), είναι πάνω από 300 και αποδεικνύονται ιδιαίτερα βλαπτικές για τον άνθρωπο. Και τις μυκοτοξίνες αυτές (αφλατοξίνη, πατουλίνη, ωχρατοξίνη κ.τ.λ.) μπορείς να τις συναντήσεις και σε προϊόντα που δεν είναι ζωικά και δεν το περιμένεις. Φιστίκια, μήλα και αχλάδια, καλαμπόκι, νιφάδες δημητριακών!».

Εκπαιδεύοντας τον ΕΦΕΤ
Ο καθηγητής κ. Νυχάς διετέλεσε στο παρελθόν και πρόεδρος στον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και λέει για τον κρίσιμο για τους καταναλωτές οργανισμό:
«Στα 14 σχεδόν χρόνια ύπαρξης του ΕΦΕΤ, που λειτουργεί από το 2001 και έπρεπε να είναι δικτυωμένος σε 13 περιφέρειες στην Ελλάδα, τον έχουν διοικήσει οκτώ πρόεδροι, δηλαδή αλλάζουν με μια συχνότητα κάθε ενάμιση χρόνο περίπου. Το γεγονός αυτό καθαυτό είναι ανασταλτικό κατ’ αρχάς για τους ίδιους τους εργαζομένους, που η ίδια η Πολιτεία φροντίζει να απαξιώνει τους προέδρους στα μάτια τους, αφού απλούστατα οι εργαζόμενοι τους αντιμετωπίζουν (όχι επειδή δεν τους σέβονται) ως αναλώσιμους».

«Προσωπικά πίστευα και πιστεύω ότι ο ΕΦΕΤ είναι ή πρέπει να είναι ένας ανεξάρτητος φορέας που θα έχει τον κυρίαρχο ρόλο τόσο στην οργάνωση, στον σχεδιασμό και στη διαχείριση των ελέγχων όσο και στη διαχείριση των κρίσεων και της επικοινωνιακής πολιτικής, που θα στηρίζεται αποκλειστικά στα επιστημονικά δεδομένα και στις δομές που έχει χαράξει η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Μέχρι στιγμής αυτό δεν έχει πραγματοποιηθεί κυρίως λόγω των επανειλημμένων πολιτικών παρεμβάσεων».

«Μέχρι στιγμής ο ΕΦΕΤ, δηλαδή το προσωπικό του, ανεξάρτητα από τους εκάστοτε αναλώσιμους προέδρους, προσπαθούσε για το καλύτερο – έτσι τουλάχιστον όπως το αντιλαμβάνονταν οι εργαζόμενοι. Ομως απαιτείται η όποια πολιτική και ο όποιος σχεδιασμός να βασίζονται σε επιστημονικές πληροφορίες και δεδομένα που να αναλύονται με βάση το Risk Analysis. Η Ανάλυση Επικινδυνότητας στη βάση της αποτελείται από την εκτίμηση, την εικόνα που παρουσιάζεται και τη διαχείριση της κρίσης».

«Ο ΕΦΕΤ δεν έχει τα νομικά όπλα για να επιβάλει αποτελεσματική πολιτική. Τα πρόστιμα δεν πιάνουν. Θα έπρεπε στη χειρότερη περίπτωση να μπορεί να επιβάλει και προσωρινό κλείσιμο. Ο κανονισμός 852/2004 χρειάζεται πλέον εκσυγχρονισμό».

Μικρό Λεξικό Μικροοργανισμών
Αιθέρια έλαια: Θέλουν οι ερευνητές να αντικαταστήσουν άλλες χημικές ουσίες συντήρησης με αιθέρια έλαια από φυτά όπως η ρίγανη και το θυμάρι που έχουν μικροβιοκτόνο δράση. Επίσης από παλιά ήταν γνωστό πως τα φρέσκα φύλλα δάφνης (που περιέχουν λαουρελικό οξύ) δρούσαν απωθητικά για διάφορα ζωύφια.

Αλλοιογόνοι παράγοντες: οι μικροοργανισμοί που αλλοιώνουν ένα τρόφιμο αλλά δεν είναι παθογόνοι. Για παράδειγμα αλλοιογόνοι είναι: Pseudomonads, Shewanella, Micrococci, Brochothrix Thermosphacta, Bacilus sp, οξυγαλακτικά βακτήρια.

Παθογόνοι παράγοντες είναι μεταξύ άλλων οι: Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas Spp.
Βιοϋμένια: Πολύ καλά οργανωμένες κοινωνίες μικροοργανισμών. Υπάρχουν παντού στη φύση, όπου έχουμε υγρές επιφάνειες, στις όχθες ποταμών, στον ιατρικό χώρο και βεβαίως στη βιομηχανία τροφίμων. Εκεί σχηματίζονται σε εξοπλισμούς επεξεργασίας τροφίμων και άλλες επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα αποτελώντας συνεχή πηγή μικροβιακής μόλυνσης, με αποτέλεσμα την αλλοίωση των τροφίμων και τον κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Το υλικό που περιβάλλει τα κύτταρα στις δομές αυτές είναι πολυσακχαρίτες και δημιουργούν γύρω τους ένα σκληρό προστατευτικό περίβλημα. Βιοϋμένια μπορούν να δημιουργηθούν οπουδήποτε. Στις επιφάνειες κοπής κρέατος, στις επιφάνειες των οστών στο εσωτερικό ενός οργανισμού, στα δόντια ή στα νεφρά.

Κοινωνιομικροβιολογία: Ενας σχετικά νέος όρος που αναφέρεται στην εξέταση της ομαδικής συμπεριφοράς των μικροοργανισμών καθώς αυτοί μέσω και της κυτταρικής διεπαφής αναπτύσσουν τρόπους επικοινωνίας μέσω χημικών σημάτων με σκοπό την επιβίωσή τους.

Κυτταρική διεπικοινωνία: Μία πολύ σημαντική ιδιότητα των βιοϋμενικών κυττάρων είναι η «κυτταρική διεπικοινωνία» (Quorum Sensing) μέσω διάχυσης ειδικών μικρομοριακών ενώσεων (Signalling Compounds) από τα κύτταρα-δότες προς τα κύτταρα-δέκτες που συμπεριφέρονται ως φερομόνες. Αυτές οι ενώσεις δηλαδή πληροφορούν τα κύτταρα του ιδίου ή διαφορετικού είδους για το ότι η πληθυσμιακή πυκνότητα έχει φθάσει σε επίπεδα που μπορεί να ξεκινήσει η αποικία ή ότι έχει αποκτήσει τέτοιο μέγεθος που επιτρέπει την αποκόλληση ενός τμήματος για περαιτέρω διάδοση της μόλυνσης. Στη διεθνή βιβλιογραφία είναι γνωστή με τα δύο αρχικά γράμματα: QS.

Μαρινάρισμα: βασικός λόγος γι’ αυτό δεν είναι η βελτίωση της γεύσης αλλά επειδή έχοντας χαμηλό Ph σκοτώνει κάποιους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς.

Πλαγκτονικός (μικρο)οργανισμός: Είναι ο μικροοργανισμός που βρίσκεται σε κίνηση, συνήθως με τη βοήθεια κάποιου υγρού. Είναι το αντίθετο από τον οργανισμό που όντας «ακίνητος» συμμετέχει σε ένα βιοϋμένιο.

Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας: Πρόκειται για συσκευασίες όπου από το εργοστάσιο έχουν αλλάξει τη σύσταση του αέρα γύρω από το τρόφιμο. Συνήθως ελαττώνεται το οξυγόνο και αυξάνονται το διοξείδιο του άνθρακα και το άζωτο. Αυτό δυσκολεύει τους παθογόνους μικροοργανισμούς που χαρακτηρίζονται ως μικροαερόφιλοι.

Χλωριούχο ασβέστιο: Το συναντάμε συχνά σε διάφορα τρόφιμα όταν δεν θέλουν η περιεκτικότητα σε αλάτι, δηλαδή χλωριούχο νάτριο, να είναι υψηλή επειδή το αλάτι ανεβάζει την πίεση. Τα άλατα αυτά, καθώς είναι υγροσκοπικά, τραβώντας την υγρασία δυσκολεύουν τους μικροοργανισμούς στο να επιβιώσουν επιφανειακά.

Τι να προσέξουμε
1. Το τακτικό πλύσιμο των χεριών με σαπούνι είναι ο καλύτερος τρόπος όχι για να σκοτωθούν, αλλά για να απομακρυνθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. Πλένουμε τα χέρια μας με άφθονο σαπούνι και νερό. Το σαπούνι δεν σκοτώνει τα μικρόβια, απομακρύνει αρκετά από αυτά, εκτός και αν είναι αντιβακτηριδιακό, κάτι που όμως δεν είναι και τόσο καλό, διότι εξολοθρεύει και τους καλούς μικροοργανισμούς.
2. Να πλένονται οι επιφάνειες και τα σκεύη της κουζίνας αμέσως μετά από κάθε χρήση.
3. Να διατηρούνται χωριστά τα ωμά από τα μαγειρεμένα τρόφιμα.
4. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα ύστερα από δύο ώρες το πολύ να έχουν τοποθετηθεί στο ψυγείο.
5. Η θερμοκρασία του ψυγείου να είναι στους 3-4 βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα.
6. Μην αποψύχετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου αλλά στο ψυγείο.
7. Μαρινάρετε τα τρόφιμα όχι σε θερμοκρασία δωματίου αλλά στο ψυγείο.
8. Το μαρινάρισμα μπορεί πολλοί να το κάνουν για να μαλακώσουν το κρέας, αλλά η αξία του για την υγεία μας είναι το ότι μπορεί να σκοτώσει κάποιους παθογόνους μικροοργανισμούς.
9. Οταν αφήνουμε το κρέας να σιτέψει (υποχρεωτικά στο ψυγείο), να ξέρουμε ότι δίνουμε έδαφος και στους μικροοργανισμούς για να αναπτυχθούν. Αλλά μπορεί να συμβεί διάφοροι αλλοιογόνοι παράγοντες, όπως λέγονται, να περιορίσουν τους παθογόνους (και να γλιτώσουμε τη «δηλητηρίαση»).
10. Αβγά και προϊόντα από κοτόπουλο είναι αυτά που θεωρείται ότι πρέπει να προσέχουμε ιδιαίτερα. Και το καλοκαίρι βέβαια τα παγωτά, διότι εκεί οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν σκοτώνονται με την ψύξη αλλά απλώς «ναρκώνονται».
11. Το μέλι είναι ένα από τα προϊόντα που νοθεύονται εύκολα με γλυκόζη ή άλλα σάκχαρα και ο καταναλωτής δεν μπορεί την ώρα της αγοράς να διαπιστώσει τη νοθεία.
12. Αν δούμε σε κάποιο μαγαζί, κρεοπωλείο ή σουπερμάρκετ να μην κάνουν το κόψιμο και την κιμαδοποίηση του κρέατος και του κοτόπουλου σε χωριστές επιφάνειες και μηχανές, πρέπει να φεύγουμε με τη μια.