Όσα δεν ήξερε ο Αϊνστάιν

Ξέχνα τη λέξη επιστήμη. Θα εξηγήσουμε  με απλά λόγια τι συμβαίνει κάτω από την επιφάνεια των καθημερινών πραγμάτων. Απευθυνόμαστε στους ανθρώπους που αισθάνονται περιέργεια για τον κόσμο γύρω τους, δεν έχουν, όμως, τον χρόνο να ψάξουν για εξηγήσεις ή πιθανώς τους τρομάζει λιγάκι η επιστήμη.

Παραδοσιακά, η επαφή των ανθρώπων με την επιστήμη γίνεται με τέσσερις τρόπους: Στην τάξη, με τα σχολικά βιβλία, με τα παιδικά βιβλία και με τεράστιους τόμους γραμμένους από σοβαρούς επιστήμονες. Δυστυχώς, τα μαθήματα και τα βιβλία φυσικής και χημείας έχουν απωθήσει τους μισούς ανθρώπους και έχουν γοητεύσει τους άλλους μισούς. Τα ψυχαγωγικά βιβλία είναι θαυμάσια, αλλά προωθούν τη λανθασμένη αντίληψη ότι μόνο τα παιδιά έχουν περιέργεια για τα πράγματα γύρω τους. Και τα σοβαρά επιστημονικά βιβλία διαιωνίζουν την πεποίθηση ότι οι κοινοί θνητοί δεν έχουν την έμφυτη ικανότητα να κατανοήσουν την επιστήμη.

Το παραπάνω απόσπασμα αποτελεί μέρος της εισαγωγής του βιβλίου “Όσα δεν ήξερε ο Αϊνστάιν” του Ρόμπερτ Λ.Γουόλκε. Σκοπός του Γουόλκε δεν είναι ακόμα ένα επιστημονικό βιβλίο. Ούτε ακόμα ένα ψευδοεπιστημονικό βιβλίο. Στοχεύει σε καθημερινά ερωτήματα που είτε μας έχουν δημιουργηθεί είτε δεν τα έχουμε διατυπώσει ακόμα καθώς δεν γνωρίζουμε ότι υπόκεινται σε επιστημονικές ερμηνείες.

Για παράδειγμα, αναρωτηθήκαμε ποτέ γιατί το λευκαντικό που χρησιμοποιούμε ξεχωρίζει τα λευκά από τα χρωματιστά ρούχα; Ή ποιός θα ήταν ο καλύτερος τρόπος να βγάλουμε την κέτσαπ από το μπουκάλι της; Σίγουρα το τελευταίο ερώτημα θα μας έχει ταλαιπωρήσει πολλές φορές ή θα είχε ως αποτέλεσμα να καταφύγουμε στη χρήση του λευκαντικού.

Επιλέγοντας εκείνες τις ενότητες που μας φαίνονται πιο ενδιαφέρουσες και τα ερωτήματα που μας απασχολούν, σίγουρα δεν θα γίνουμε σύγχρονοι Αϊνστάιν. Μπορούμε όμως να κατανοήσουμε τον κόσμο γύρω μας και να τον αντιληφθούμε ως μέρος της δικιά μας ζωής που διέπεται από τους ίδιους κι απαράλλαχτους φυσικούς νόμους. Το έχει ανάγκη αυτό η επιστήμη, η φύση και η έμφυτη περιέργειά μας.

Κι όπως είχε πει κι ένας Καθηγητής κάποτε.. “Η φυσική, η χημεία, τα μαθηματικά, και όλες οι επιστήμες δεν υπάρχουν πραγματικά στη φύση… αλλά είναι κατασκευή του ανθρώπου, πολύ απλά, για να μπορέσει να εξηγήσει τη Φύση”.

1. Το αλάτι του αυτοκράτορα. Σύμφωνα με όσα έχω διαβάσει σε περιοδικά μαγειρικής, το θαλασσινό αλάτι είναι κατά πολύ προτιμότερο από το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι επειδή: α) είναι γεμάτο με θρεπτικά μέταλλα, β) είναι ακατέργαστο και επομένως πιο φυσικό, και γ) έχει πιο έντονη, φρέσκια γεύση. Πως να αξιολογήσω αυτούς τους ισχυρισμούς;
α) Σαχλαμάρες. β) Σαχλαμάρες. γ) Σαχλαμάρες.
Το θαλασσινό αλάτι που πουλιέται στα σούπερ μάρκετ και καταστήματα υγιεινής διατροφής δεν είναι πιο πλούσιο σε μέταλλα, ούτε λιγότερο κατεργασμένο, και δεν διαφέρει σε γεύση από το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Θα το πληρώσεις, όμως, από τέσσερις ως είκοσι φορές ακριβότερα. Μπορεί ακόμη να μην προέρχεται καν από τη θάλασσα, καθώς οι παρασκευαστές δεν είναι υποχρεωμένοι να διευκρινίσουν τις πηγές τους και, σύμφωνα με ανθρώπους της βιομηχανίας, μερικές φορές λένε ψέματα.
Το θαλασσινό αλάτι είναι εδώ και πολύ καιρό το αγαπημένο των ανθρώπων που ακολουθούν τη μόδα της υγιεινής διατροφής, οι οποίοι δεν φαίνεται να απαιτούν καμία απόδειξη προτού υιοθετήσουν τις φανατικές απόψεις τους. Τα τελευταία χρόνια, όμως, κάποια κατά τα άλλα ευυπόληπτα περιοδικά μαγειρικής και υγιεινής διατροφής έχουν ρίξει στην ύλη τους “πολύ αλατοπίπερο”, και εξυμνούν το αλάτι από τη θάλασσα.
Όταν επαγγελματίες κριτικοί γεύσεων αρχίζουν να ακολουθούν κι εκείνοι τη μόδα, που στη βάση της δεν είναι αξιόπιστη, είναι ώρα να σταματήσει το πανηγύρι. Αυτό που βλέπουμε είναι η κλασική περίπτωση των καινούργιων ρούχων του αυτοκράτορα. Αν ομολογήσεις πως δεν μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά ανάμεσα στο θαλασσινό αλάτι και στο κανονικό αλάτι, είναι σαν να ομολογείς όχι μόνο ότι δεν έχεις την αίσθηση της γεύσης, αλλά πως δεν είσαι και πολιτικά ορθός.
Το αλάτι ξηράς, ή ορυκτό αλάτι, εξορύσσεται από τεράστιες υπόγειες δεξαμενές που είχαν δημιουργηθεί εκατομμύρια χρόνια πριν, όταν τεράστια σώματα αλατόνερου αποξηράνθηκαν εξαιτίας των κλιματολογικών αλλαγών. Επομένως, όλο το αλάτι μας προέρχεται από κάποια θάλασσα, είτε αρχαία είτε σύγχρονη. Μήπως, όμως, το σημερινό ωκεανικό αλάτι περιέχει περισσότερα μέταλλα από το εξορυγμένο αλάτι; Ναι, περιέχει, αν με τον όρο “ωκεανικό αλάτι” εννοείς την κολλώδη, γκρίζα στερεά ύλη που απομένει όταν εξατμιστεί όλο το νερό από έναν κουβά με νερό του ωκεανού. Θα ονομάσουμε αυτή την ακατέργαστη ύλη ωκεανική στερεά ύλη.
Μόνο το 78 % περίπου της ωκεανικής στερεάς ύλης είναι χλωριούχο νάτριο ή κοινό αλάτι. Το 99 % του υπόλοιπου είναι συνθέσεις μαγνησίου και ασβεστίου. Εκτός από αυτά, υπάρχουν τουλάχιστον άλλα εβδομήντα πέντε χημικά στοιχεία σε πολύ μικρές ποσότητες. Για να πάρεις την ποσότητα σιδήρου μιας ρώγας σταφυλιού, για παράδειγμα, θα έπρεπε να φας 113 γρμ ωκεανικής στερεάς ύλης – και 900 γρμ για να πάρεις την ποσότητα φωσφόρου από την ίδια ρώγα σταφυλιού. Αν υπολογίσουμε ότι ο μέσος Αμερικανός καταναλώνει περίπου δεκαπέντε γραμμάρια αλάτι την ημέρα, η ωκεανική στερεά ύλη έχει περίπου την ίδια θρεπτική αξία που έχει η άμμος.
Ακόμη και αν προέρχεται από τη θάλασσα, εκείνο το πράγμα που σου πωλούν στο κατάστημα υγιεινών τροφών δεν είναι καν ακατέργαστη ωκεανική στερεά ύλη. Είναι κατεργασμένο αλάτι όσο και το αλάτι ξηράς, επειδή ο νόμος απαιτεί όλα τα αλάτια για μαγειρική χρήση να περιέχουν τουλάχιστον 97,5 % χλωριούχο νάτριο. Στην πράξη, ο αριθμός πλησιάζει περισσότερο το 99 %. Μαι εξαίρεση είναι μια μάρκα θαλασσινού αλατιού που παρασκευάζεται στη Γαλλία, η οποία παρ΄όλα αυτά περιέχει ποσότητα μετάλλων πολύ μικρότερη από εκείνη της ακατέργαστης ωκεανικής στερεάς ύλης.
Σε ένα τυπικό εργοστάσιο θαλασσινού αλατιού, το περισσότερο νερό εξατμίζεται από τον ήλιο. Τα στερεά που κρυσταλλοποιούνται, και ονομάζονται ηλιακό αλάτι, ξεχωρίζονται από τα υγρά που απομένουν, που ονομάζονται κατακάθια. Τώρα, όταν μια χημική σύνθεση κρυσταλλοποιείται μέσα από ένα υγρό, αφήνει πίσω όλες σχεδόν τις ακάθαρτες ουσίες. (Οι χημικοί χρησιμοποιούν σκόπιμα την κρυσταλλοποίηση ως διαδικασία καθαρισμού).
Επομένως, τα κατακάθια που μένουν κατακρατούν όλο σχεδόν το ασβέστιο, το μαγνήσιο και άλλες πολύτιμες μεταλλικές θρεπτικές ουσίες, που αναφέρονται συνήθως στις συσκευασίες των τυποποιημένων θαλασσινών αλατιών. Στην Ιαπωνία, τα κατακάθια καταλήγουν συχνά στο τραπέζι ως ένα ιδιόμορφο πικρό καρύκευμα που ονομάζεται νιγκάρι, αλλά στις ΗΠΑ τα πετούν ή τα πωλούν στη χημική βιομηχανία, όπου τα μέταλλα αποσπώνται και χρησιμοποιούνται για διάφορους σκοπούς.
Η διαδικασία δεν τελειώνει εδώ, όμως. Στη συνέχεια, το θαλασσινό αλάτι πλένεται, και με το πλύσιμο φεύγει ακόμη περισσότερο ασβέστιο και μαγνήσιο επειδή τα χλωρίδιά τους είναι πιο ευδιάλυτα στο νερό απ΄ό,τι του χλωριούχου νατρίου. Και τέλος, για να ολοκληρωθεί το κακό, το αλάτι πιθανώς στεγνώνεται μέσα σε κλίβανο με – μάντεψε – καυτό κάρβουνο ή πετρέλαιο. Ιδού λοιπόν η φυσική αγνότητα του θαλασσινού αλατιού.
Το προϊόν που φτάνει στα καταστήματα περιέχει μόνο το ένα δέκατο περίπου των μετάλλων της αρχικής ωκεανικής στερεάς ύλης. Για να πάρεις το φώσφορο που σου δίνει μια ρώγα σταφυλιού, τώρα χρειάζεται να φας 9 κιλά από αυτό το πράγμα.
Έπειτα είναι κι εκείνη η πεισματική αντίληψη ότι το θαλασσινό αλάτι είναι πλούσιο σε ιώδιο, “το άρωμα της θάλασσας”. Κι αυτό είναι σαχλαμάρα. Ορισμένα φύκια είναι πράγματι αρκετά πλούσια σε ιώδιο, αλλά μόνο επειδή το συγκεντρώνουν από το νερό, με τον ίδιο περίπου τρόπο που τα μαλάκια εκχυλίζουν ασβέστιο για να δημιουργήσουν το κέλυφός τους. Υπάρχει τόσο ευρεία προπαγάνδα σχετικά με τα φύκια, που πολλοί άνθρωποι έχουν πειστεί ότι ο ωκεανός είναι ένα τεράστιο καζάνι γεμάτο με ιώδιο. Αν, όμως, τα συγκρίνεις γραμμάριο προς γραμμάριο, ακόμη και κάτι στο οποίο δεν πάει ο νους σου, όπως το βούτυρο, περιέχει 24 φορές περισσότερο ιώδιο από την ακάθαρτη ωκεανική ύλη. Το ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι, είτε προέρχεται από τη θάλασσα είτε από την ξηρά, περιέχει περίπου εξήντα πέντε φορές περισσότερο ιώδιο, το οποίο έχει προστεθεί σκόπιμα στο εργοστάσιο.
Η γεύση; Άλλος ένας μύθος. Ακούς διάφορους γκουρού της γευσιγνωσίας να λένε ότι το θαλασσινό αλάτι είναι πιο αλμυρό, πιο δυνατό, πιο φίνο, πιο πικρό και έχει λιγότερο χημική γεύση (ό,τι σημαίνει αυτό τέλος πάντων) από το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Οι μόνοι ισχυρισμοί που βασίζονται σε έναν κόκκο αλήθειας είναι εκείνοι σχετικά με την πικράδα και την αλμυρότητα. Τα υπόλοιπα είναι απλή φλυαρία.
Τα χλωρίδια του μαγνησίου και του ασβεστίου στην ακάθαρτη ωκεανική στερεά ύλη είναι πράγματι πικρά. Επομένως, μερικοί άνθρωποι έχουν πειστεί από αυτό και φαντάζονται ότι το θαλασσινό αλάτι που αγοράζουν από το κατάστημα έχει μια πικρή ταγκάδα. Δεν έχει. Το μαγνήσιο και το ασβέστιο δεν φτάνουν ποτέ μέχρι το κατάστημα. (Η μοναδική εξαίρεση, πάλι, είναι εκείνο το γαλλικό αλάτι που αναφέραμε).
Παραδόξως όμως, η αλμυρότητα διαφόρων αλατιών αξίζει να συζητηθεί, παρότι όλα τους σχεδόν είναι καθαρό χλωριούχο νάτριο. Αυτό συμβαίνει επειδή αρκετά προϊόντα έχουν διαφορετικά σχήματα και μεγέθη κόκκων, κάτι που εξαρτάται από το πως κρυσταλλοποιήθηκαν από την άρμη στη διάρκεια της κατεργασίας. Κυμαίνονται από κύβους και πυραμίδες ως ακανόνιστες νιφάδες.
Το πιο κοινό εξορυγμένο επιτραπέζιο αλάτι έρχεται σε σχήμα μικροσκοπικών κύβων, ενώ πολλά προϊόντα θαλασσινού αλατιού, όχι, όμως, όλα, είναι συνήθως λεπιοειδή. Επειδή οι “φολίδες” διαλύονται πιο γρήγορα από τους κύβους, μπορεί να σου δίνουν πιο γρήγορα την αίσθηση της αλμυρότητας όταν τις βάζεις στο γλώσσα σου. Κάποιος που συγκρίνει τη γεύση του λεπιοειδούς θαλασσινού αλατιού με εκείνη του κοκκοποιημένου αλατιού ξηράς πιθανώς αποδίδει την ελαφρώς πιο αλμυρή γεύση του θαλασσινού αλατιού στη θάλασσα, παρά στη λεπιοειδή υφή του.
Το να συγκρίνεις τις γεύσεις των αλατιών είναι έτσι κι αλλιώς ανούσιο, όσο επιμελώς και να το κάνεις, καθώς οι άνθρωποι δεν τρώνε το αλάτι βάζοντάς το απευθείας στη γλώσσα τους. Το ρίχνουν στο φαγητό τους, στη διάρκεια του μαγειρέματος ή στο πιάτο τους. Κι στις δύο περιπτώσεις, από τη στιγμή που το αλάτι αγγίξει το υγρό φαγητό διαλύεται, και οποιοδήποτε αποτέλεσμα θα μπορούσαμε να αντιληφθούμε, το οποίο οφείλεται στο σχήμα των κόκκων, εξαφανίζεται. Επιπλέον, όταν ρίχνεις ένα ή δύο κουταλάκια μέσα σε μια κατσαρόλα βραστού φαγητού, οποιαδήποτε φημολογούμενη διαφορά στη γεύση εξαφανίζεται μέσα στο νερό και είναι αδύνατον να γίνει αντιληπτή.
Όταν νοστιμεύεις το φαγητό προσθέτοντας αλάτι στο μαγείρεμα ή στο πιάτο, επομένως, δεν έχει καμία απολύτως σημασία τι είδος αλατιού χρησιμοποιείς. Την επόμενη φορά που θα ακούσεις κάποιον γευσιγνώστη να κάνει κήρυγμα για τις αρετές του θαλασσινού αλατιού, μην τον πάρεις πολύ στα σοβαρά. Και να προτιμάς το κανονικό κοκκώδες αλάτι. Είναι πολύ πιο φτηνό.

2. Η βρώμικη αλήθεια για το σαπούνι. Λένε ότι υπάρχουν τρία πράγματα που δε θα ήθελες να δεις πώς φτιάχνονται: Τα λουκάνικα, οι νόμοι και το σαπούνι. Έχω ήδη ακούσει πάρα πολλά για τους νομοθέτες και δε θα ήθελα να μάθω για τα λουκάνικα, αλλά θα σφίξω τα δόντια και θα ρωτήσω: Πώς παρασκευάζεται το σαπούνι;
Η βρώμικη διαδικασία παρασκευής σαπουνιού δεν ανταποκρίνεται στο γεγονός ότι χρησιμοποιείται για να καθαρίζει σχεδόν τα πάντα εδώ και δύο χιλιάδες χρόνια τουλάχιστον. Ήταν πάντα εύκολο για τον άνθρωπο να φτιάξει σαπούνι από φτηνά υλικά που βρίσκονται παντού: λίπος και στάχτη ξύλου. Και από ασβέστη μερικές φορές.
Μπορείς να φτιάξεις σαπούνι όπως οι Ρωμαίοι: Ζεσταίνεις ασβεστόλιθο για να φτιάξεις ασβέστη. Ρίχνεις υγρό ασβέστη πάνω σε καυτή στάχτη ξύλου και ανακατεύεις καλά. Δημιουργείται μια γκρίζα λάσπη, την οποία ρίχνεις μέσα σε ένα καζάνι με καυτό νερό. Προσθέτεις κομμάτια κατσικίσιου λίπους και βράζεις το μείγμα για μερικές ώρες. Όταν δεις να δημιουργούνται καφετιοί σβόλοι στην επιφάνεια, οι οποίοι σκληραίνουν καθώς το μείγμα κρυώνει, το κόβεις σε πλάκες. Αυτό είναι το σαπούνι σου.
Ή, αν προτιμάς, πήγαινε απλώς στο σούπερ μάρκετ και αγόρασε μια πλάκα σαπουνιού γνωστής μάρκας χωρίς προσμείξεις. Εκτός από σαπούνι, το οποίο είναι μια χημική σύνθεση, πιθανώς περιέχει συμπληρώματα, χρώματα, αρώματα, αποσμητικά, αντιβακτηριδικούς παράγοντες, διάφορες κρέμες και λοσιόν, και πολλή διαφήμιση. Μερικές φορές περισσότερη διαφήμιση παρά σαπούνι.
Όλα τα σαπούνια παρασκευάζονται από την αντίδραση ενός λίπους με ένα αλκάλιο — μια ισχυρή, δραστική βάση. (Η βάση είναι το αντίθετο του οξέως.) Αντί για κατσικίσιο λίπος, τα σημερινά σαπούνια παρασκευάζονται από ένα από τα πολλά διαφορετικά λίπη: βοδινό και αρνίσιο λίπος, φοινικέλαιο, βαμβακέλαιο και ελαιόλαδο. (Το σκληρό σαπούνι παρασκευάζεται από ελαιόλαδο.) Το αλκάλιο που χρησιμοποιείται στα σημερινά σαπούνια είναι συνήθως σταχτόνερο (καυστική σόδα, ή υδροξείδιο του νατρίου). 0 ασβέστης είναι ένα ακόμη πρακτικό αλκάλιο, ενώ μια μικρή ποσότητα στάχτης ξύλου μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σήμερα επειδή περιέχει το αλκάλιο ανθρακικό κάλιο.
Εφόσον έχει δημιουργηθεί από την ένωση μιας οργανικής σύνθεσης (λιπικό οξύ) και μιας ανόργανης σύνθεσης (σταχτόνερο), το μόριο του σαπουνιού, περιέχει μερικά από τα χαρακτηριστικά και των δύο «γονιών». Αποτελείται από μια οργανική πλευρά που της αρέσει να κάνει παρέα με λιπαρές οργανικές ουσίες, και μια ανόργανη πλευρά που έλκεται από το νερό . Εξ ου και η ασύγκριτη ικανότητά του να σπρώχνει τη λιπαρή βρωμιά μέσα στο νερό του πλυσίματος.
Όποτε βλέπεις τα παρακάτω χημικά συστατικά να αναφέρονται στις ετικέτες ενός σαμπουάν, μιας οδοντόκρεμας, ενός αφρού ξυρίσματος, ή ενός καλλυντικού, μην πανικοβληθείς, ούτε να εντυπωσιαστείς. Είναι απλώς τα χημικά ονόματα των σαπουνιών; στεατικό νάτριο, ελαϊκό νάτριο, παλμιτικό νάτριο, μυρικό νάτριο, δαφνικό νάτριο, λιπικό νάτριο και κακαώδες νάτριο. Αν αντί για «νάτριο» περιέχει «κάλιο», το σαπούνι έχει παρασκευαστεί από καυστική ποτάσα (υδροξείδιο του καλιού) αντί από καυστική σόδα (σταχτόνερο, ή υδροξείδιο του νατρίου). Τα σαπούνια από κάλιο είναι πιο μαλακά και μπορούν να είναι ακόμη και υγρά.

3.Γιατί η ζεστή μπύρα χάνει το ανθρακικό της; Μεγαλύτερες ποσότητες αερίου διαλύονται μέσα σε ένα υγρό όταν είναι κρύο παρά όταν είναι ζεστό. Ή, όπως θα έλεγε ένας χημικός, η διαλυτότητα ενός αερίου μέσα σε ένα υγρό αυξάνεται με τη μείωση της θερμοκρασίας. (Αλλά έτσι μιλούν οι χημικοί).
Με απλά λόγια, γιατί το διοξείδιο του άνθρακα αποφασίζει να φύγει από την μπίρα όταν εκείνη ζεσταίνεται; Από την καθημερινή σου εμπειρία, έχεις την εντύπωση ότι ένα υγρό έχει περισσότερη διαλυτική ικανότητα όταν είναι ζεστό παρά όταν είναι κρύο. Η ζάχαρη διαλύεται πιο εύκολα στο ζεστό τσάι παρά στο παγωμένο, έτσι δεν είναι; Γιατί, λοιπόν, πρέπει τα αέρια να συμπεριφέρονται διαφορετικά;
Η απάντηση βρίσκεται στο ρόλο που παίζει η θερμότητα στη διαδικασία της διάλυσης. Και είναι ένας πολύ περίπλοκος λόγος.
Όταν μια ουσία διαλύεται στο νερό, τα μόριά της αποσπώνται το ένα από το άλλο και διασκορπίζονται μέσα στο νερό. Την ίδια στιγμή συμβαίνουν και άλλες αλλαγές, ανάλογα με την ουσία που διαλύεται. Για παράδειγμα, τα μόρια μπορεί να προσκολληθούν πάνω σε σφιχτοδεμένες ομάδες μορίων νερού, ή μπορεί να κάνουν χημική αντίδραση με το νερό, ή μπορεί να διασπαστούν σε θραύσματα με ηλεκτρικό φορτίο, ή μπορεί να κάνουν άλλα πράγματα που είναι πολύ φριχτά για να τα διανοηθούμε.
Όλες αυτές οι διαδικασίες είτε απορροφούν είτε αναδίνουν ενέργεια με μορφή θερμότητας. Επομένως, η θερμοκρασία παίζει έναν ιδιαίτερο – και πολυποίκιλο – ρόλο στη διάλυση διαφόρων ουσιών. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ότι μερικές ουσίες θα απορροφήσουν πρόθυμα την παραπάνω θερμότητα του ζεστού νερού και θα τη χρησιμοποιήσουν για να διαλυθούν περισσότερο, ενώ άλλες ουσίες θα αντιδράσουν αρνητικά στην υψηλότερη θερμοκρασία και θα διαλυθούν λιγότερο. Με άλλα λόγια, μερικές ουσίες είναι περισσότερο διαλυτές στο ζεστό νερό παρά στο κρύο. Ακόμη και οι χημικοί δεν μπορούν πάντα να προβλέψουν πως θα αντιδράσει η συγκεκριμένη ουσία.
Στην περίπτωση των αερίων, όμως, μπορούμε να κάνουμε μια ευρεία γενίκευση: Όταν τα αέρια διαλύονται μέσα στο νερό, αποβάλλουν όλα ενέργεια με μορφή θερμότητας. Θα μπορούσες να πεις ότι στα διαλυμένα αέρια δεν αρέσει η θερμότητα και προσπαθούν να την ξεφορτωθούν. Επομένως θα διαλυθούν πιο γρήγορα σε ένα κρύο περιβάλλον που απορροφά θερμότητα, όπως είναι το κρύο νερό, και θα αποφύγουν να διαλυθούν σε ένα ζεστό, πλούσιο σε θερμότητα περιβάλλον, όπως είναι το ζεστό νερό.

Κάνε αυτό το test. Άφησε ένα ποτήρι με κρύο νερό σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες και, καθώς ζεσταίνεται, θα παρατηρήσεις φυσαλίδες αέρα να σχηματίζονται στα τοιχώματα του ποτηριού. Ο αέρας διαλύθηκε μέσα στο νερό, αλλά το ζεστότερο νερό δεν μπορεί να κρατήσει πολύ αέρα. Το νερό “χάνει το ανθρακικό του”, όπως ακριβώς και η μπίρα.

4. Άλλο βράζει, άλλο σιγοβράζει; Γιατί οι συνταγές για ψητά κατσαρόλας και ραγκού μού λένε να τα σιγοβράσω, αλλά να μην τα αφήσω να βράσουν; Ποια είναι η διαφορά; Το σιγανό βράσιμο δεν είναι απλώς αργό βράσιμο;
Όχι ακριβώς. Η διαφορά μεταξύ σιγανού βρασίματος και βρασίματος είναι πιο ουσιαστική από τη δύναμη του κοχλάσματος. Το σιγανό βράσιμο πρέπει να γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το πραγματικό βράσιμο, επειδή ακόμη και μια διαφορά λίγων βαθμών στη θερμοκρασία μπορεί να φέρει διαφορετικά αποτελέσματα στον τρόπο που μαγειρεύονται τα φαγητά.
Το μαγείρεμα είναι μια σειρά από περίπλοκες χημικές αντιδράσεις, και η θερμοκρασία επηρεάζει όλες τις χημικές αντιδράσεις με δύο τρόπους: Καθορίζει τις συγκεκριμένες αντιδράσεις που θα γίνουν, και καθορίζει πόσο γρήγορα θα γίνουν. Όλοι γνωρίζουμε τα αποτελέσματα της θερμοκρασίας στη ταχύτητα του μαγειρέματος: Όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία τόσο πιο γρήγορο το μαγείρεμα. Επίσης όμως, είναι αλήθεια ότι τα φαγητά μαγειρεύονται διαφορετικά ακόμα και σε ελάχιστα διαφορετική θερμοκρασία, επειδή στην προκειμένη περίπτωση μπορεί να συμβαίνουν διαφορετικές χημικές αντιδράσεις.
Το ζήτημα της θερμοκρασίας είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν μαγειρεύουμε κρέατα στο νερό. Στα κρέατα συμβαίνουν διαφορετικές αντιδράσεις που τα μαλακώνουν, τα σκληραίνουν και τα στεγνώνουν (ακόμη κι αν είναι βουτηγμένα σε σάλτσες) σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Η θερμοκρασία του δυνατού βρασίματος, για παράδειγμα, τα κάνει πιο σκληρά, αλλά η λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία του σιγανού βρασίματος τα κάνει πιο μαλακά. Η μακρόχρονη πείρα μάς έχει διδάξει ποιοι τρόποι είναι κατάλληλοι για συγκεκριμένες συνταγές, οπότε καλό είναι να μην παίζουμε με τις προτεινόμενες μαγειρικές μεθόδους.
Το ολοκληρωτικό βράσιμο – το δυνατό δηλαδή κόχλαμα, όπως όταν βράζουμε ζυμαρικά – είναι ένας αλάνθαστος δείκτης για μια συγκεκριμένη θερμοκρασία.: Το σημείο βρασμού του νερού. Αυτό ορίζει το ανώτατο όριο θερμοκρασίας για υγρό μαγείρεμα, επειδή η θερμοκρασία του νερού δεν μπορεί να ξεπεράσει το σημείο βρασμού, όσο δυνατά και να βράσουμε κάτι. Όλες αυτές οι μπουρμπουλήθρες που σκάνε στην επιφάνεια μας λένε ξεκάθαρα ότι το φαγητό μας μαγειρεύεται στους 100 βαθμούς Κελσίου περίπου, με ελάχιστες αποκλίσεις αναλόγως διαφόρων συνθηκών.
Όμως, σε χαμηλότερες θερμοκρασίες συμβαίνουν πολλές επιθυμητές χημικές αντιδράσεις. Πόσο χαμηλές; Εξαρτάται από το φαγητό. Το μοναδικό κατώτατο όριο θερμοκρασίας μαγειρέματος είναι αυτό που απαιτείται για να σκοτώσει τα περισσότερα μικρόβια: Περίπου 82 βαθμοί Κελσίου.
Το πρόβλημα είναι: Πως πετυχαίνουμε αξιόπιστα μια από αυτές τις κατάλληλες θερμοκρασίες όταν τις χρειαζόμαστε; Δεν υπάρχει κάποιο φανερό σημάδι, όπως οι μπουρμπουλήθρες, και δεν είναι δυνατόν να στεκόμαστε συνεχώς με ένα θερμόμετρο πάνω από την κατσαρόλα.
Το να προσπαθήσουμε να καθορίσουμε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία σιγανού βρασίματος είναι έτσι κι αλλιώς ανόητο, επειδή η θερμοκρασία μέσα σε μια κατσαρόλα πάνω στο μάτι διαφέρει αρκετά από το ένα σημείο στο άλλο και από τη μια στιγμή στην άλλη. Μερικοί από τους παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμοκρασία φαγητού είναι το μέγεθος το σχήμα και το πάχος της κατσαρόλας το υλικό κατασκευής της, το αν είναι σκεπασμένη ή όχι, και αν είναι, πόσο στεγανά, η σταθερότητα της πηγής θερμότητας, η επαφή μεταξύ κατσαρόλας και ματιού, η ποσότητα φαγητού και υγρού μέσα στη κατσαρόλα και τα χαρακτηριστικά του φαγητού.
Υπάρχει μόνο ένας τρόπος να πετύχεις το κατάλληλο σιγανό βράσιμο: Ξέχνα τη θερμοκρασία και επικεντρώσου στο τι κάνει το ψητό. Τοποθέτησε προσεκτικά την κατσαρόλα, το καπάκι και ρύθμισε το μάτι έτσι ώστε οι μπουρμπουλήθρες να φτάνουν στην επιφάνεια μόνο περιστασιακά. Αυτό σημαίνει ότι η μέση θερμοκρασία στην κατσαρόλα είναι λίγο κάτω από το σημείο βρασμού, δηλαδή εκεί ακριβώς που τη θέλεις. Ορισμένα σημεία εδώ κι εκεί, που είναι πιο καυτά, θα δημιουργήσουν περιστασιακές μπουρμπουλήθρες στην επιφάνεια, απλώς για να σε ειδοποιήσουν ότι δεν είναι κρύο το φαγητό.
Να θυμάσαι ότι το πραγματικό βράσιμο επιτυγχάνεται όταν όλες σχεδόν οι μπουρμπουλήθρες φτάνουν στην επιφάνεια. Αν η θερμοκρασία είναι λίγο κάτω από το σημείο βρασμού, μπορεί να δημιουργηθούν μπουρμπουλήθρες στον πάτο, αλλά απορροφώνται πάλι προτού ανεβούν ως την επιφάνεια. Αυτό συμβαίνει όταν το σιγανό βράσιμο γίνεται σωστά.

Τι γίνεται με το ποσέ και το “χάιδεμα με τη φωτιά”; Το ποσέ είναι ένας άλλος τρόπος ονομασίας του σιγοβράσματος, και συνήθως χρησιμοποιείται για ψάρια ή αυγά. Το “χάιδεμα με τη φωτιά” είναι όταν βάζεις το φαγητό, συνήθως ένα αυγό, σε νερό που βράζει κι έπειτα σβήνεις τη φωτιά. Η θερμοκρασία μειώνεται σταδιακά καθώς το νερό κρυώνει, έτσι ώστε η μέση θερμοκρασία να γίνει πιο απαλή και ευγενική από όλες. Το αποτέλεσμα είναι ένα εντελώς παραχαϊδεμένο, καπριτσιόζικο και κακομαθημένο αυγό.